Bufettes

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Especialidad de Alimentación Colectiva.

Los Bufetes

Profesor: Daniel Lizana Godoy

Historia de los Buffet

El origen de los buffet, es muy antiguo se remonta a épocas que relatan grandes festines interminables, en donde se comía en abundancia.

En Egipto, Grecia y luego en Italia en la época de los romanos (a.C.) eran muy característicos los festines y buffet, en donde el lujode materiales, utensilios y preparaciones, daban un toque muy excéntrico.

En esta época aparece Apicius célebre gastrónomo romano y actor, quien escribió uno de los primeros libros de cocina, en donde aparecen las primeras recetas de fois grase.

En el siglo XVI, Catalina de Mèdicis, esposa de Enrique II, trae desde Italia a Francia el refinamiento y degustación, en esta época los cocinerosdescubren una de las joyas de la gastronomía, la trufa. En esta misma época llegan desde oriente las especias aportando nuevos sabores a las preparaciones.

Esta época representa una etapa importante dentro de la restauración, se sita como ejemplo el tenedor que se ha adoptado definitivamente por Enrique III en 1582, y se dejaron de usarlos dedos para tal efecto. Sólo la cuchara se conocía en Italia la cual usurpada por los franceses, en donde a partir de ese momento los cubiertos se convirtieron en una moda.

Con Luis XIV en la época de grandes cortes en Europa, se hacen muy famosas las ostras y los bufettes toman otra dimensión, especial para la nobleza, quienes asistían a recepciones de reyes y condes.

La casa deVersalles, Luis XVI abre el restaurante más grande que se podía imaginar. En menús de este siglo toman gran importancia los hors d’oeuvre.

En la época actual la cocina ha cambiado los menús son más ligeros.
Desgraciadamente, con Luis XVI la glotonería se instala en Versalles por debajo del reino estaba la papa, la cuàl no era muy consumida por la corte. La papa fuè traída a la corte 10 años mas tardegracias a Parmentier comerciante de la época.

En el siglo de XVIII se comienza a utilizar el azúcar para la decoración de las bandejas de buffet de postres, como la pasta flora, reproduciendo jardines irreales, puestos en mesas, bandejas o platos.

Durante este siglo en Japón nace el Mukimono o arte de tallar vegetales. Adquiere una gran fama, lo que hace que aùn se practique con el nombre deKaishiki, el arte de tallar.

Napoleón diò toda su confianza a su ministro Talleyrand para que organice las mesas y los salones, también en esta época aparece el ilustre “ Antonin Câreme” quien implantó la higiene en la cocina, además de ser el innovador de la comida fría y creador de los buffet a base de piezas cubiertascon jalea y de preparaciones a base de èste.

Câreme creó las primeras decoraciones artísticas de exposición, a parte se creò una revolución en la decoración de buffet

En estos años el gastrónomo Brillant Savarin, escribe La Sicología Del Gusto
tomado como biblia culinaria de los gastrónomos.

Siguiendo el ejemplo de Câreme, destacan de esta época Urbain Dubois, luego Jules Gouffè lascuales aportan mucho a la evolución de la cocina fría y la presentación, pero Jules Gouffè es considerado más relevante porque creò platos de muy linda presentación, llevan la decoración artística a los platos servidos desde la cocina.

El primer restaurante es creado por Luis XVI el 08 de junio de 1786. Durante este periodo, los platos son simples y abundantes, los buffet son un pasatiempopara los críticos y aquellos que gustaban de mirar esculturas, ya que se utilizaron esculturas de hielo, grasa, azúcar, manteca y gran cantidad de arreglos florales.

La simplicidad y la rapidez aparecen junto a Escoffier y Prosper Montagne, grandes chefs de renombres y asociados a la cocina clásica, Maurice Edmund Gailland Dit Curnosky se convierte en el mejor crìtico gastronómico internacional...
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