Bulgaros

MÓNICA MONSERRAT VEGA GARCIA
BÚLGAROS (Lactobacillus bulgaricus)
Es el nombre común con que se conoce en México a las colonias de Lactobacillus bulgaricus. Lactobacilos búlgaros, nombre común con el que se conoce a las colonias de las microagelgas Lactobacillus bulgaricus, las cuales son conglomerados de bacterias lácticas y levaduras de asociación simbiótica estable embebidas en una matriz depolisacáridos, cuyo tamaño varía de entre 5mm y 2.5 mm; de consistencia elástica y de color blanco-amarillento. Los lactobacilos búlgaros presentan Tres diferentes formas estructurales: laminar, enrollada y convulta; los microorganismos que las constituyen presentan una disposición de estratos definida. La forma laminar presenta dos superficies, una lisa, colonizada por lactobacilos cortos y unarugosa, en la que predominan las levaduras; entre ambas se encuentra una porción intermedia, en donde existe una sustitución de bacilos cortos por levaduras. La forma de convoltura presenta tres capas: la externa, con predominancia de lactobacilos cortos, la media con lactobacilos largos rectos, lactobacilos largos curvos y algunas levaduras y la interna con lactobacilos excrementus y abundanteslevaduras embebidos en una matriz cavernosa.
Se utiliza una tecnología tradicional de la fermentación de la leche empleando estas bacterias como cultivo iniciador, que puede recuperarse por filtración y usarse infinitamente, siempre y cuando se observen algunas medidas mínimas de higiene. Estos productos han sido importantes en la historia del hombre, las fermentaciones han sido utilizadas porsiglos en muchos países y su origen se pierde en los albores del tiempo. Se cree aparecieron como resultado del crecimiento espontáneo de microorganismos bajo condiciones adecuadas para efectuar la fermentación y así evitar la descomposición.
Lactobacillus bulgaricus |
Clasificación Científica |
Reino: |Bacteria |
División: | Firmicutes |
Clase: | Bacilli |
Orden: | Lactobacillales |
Familia: | Lactobacillaceae |
Género: | Lactobacillus |
Especie: | L. delbrueckii |
Subespecie: | Bulgaricus |
Nombre binomial : Lactobacillusdelbrueckii subsp. Bulgaricus |

El primer yogurt resulto accidentalmente por la falta de refrigeración e higiene, que hicieron de la leche, el medio de cultivo natural para la reproducción de algunas bacterias fermentativas que emplean la lactosa (azúcar natural de la leche) como fuente de energía y producen alcohol, bióxido de carbono y ácido láctico.
 Las distintas variedades de yogurt queexisten en el mundo son consecuencia del tipo de leche empleada para su elaboración (de vaca, cabra, oveja, yac, yegua, burra, reno o búfalo), también varían con el tipo de alimentación del animal y con la especie de bacteria (Lactobacillus yogurt, Streptococcus thermophilus o Thermobacterium bulgaricum.), modificando su sabor, consistencia, contenido de grasa, azúcares, proteínas y acidez delyoghurt.
 Una vez que la leche es invadida por los bacilos del yogurt, se establece una población masiva y esta dejará de ser leche para convertirse en otra cosa totalmente diferente, Cuando las bacterias se multiplican, los azúcares desaparecen o disminuyen notablemente, según el grado de fermentación, se convierte en una bebida un tanto alcohólica, aparece bióxido de carbono y ácido láctico, loscuales modifican notablemente el pH., llegando hasta la acidez, la cual además de su efecto antibiótico, coagula las proteínas, siendo esta una predigestión que las hace más asimilables y menos pesadas.
Cualquier ser vivo, incluso los fermentos del yogurt, requieren para su crecimiento, el consumo de carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas y minerales, los cuales no desaparecen, sino que...