cacao y cafe

CACAO Y CAFÉ

CACAO
Recepción: El cacao llega a la fábrica, después de haber pasado por el proceso de la cosecha y la fermentación, las habas de cacao, son sometidas a críticos controles de calidad. A lo largo numerosos ensayos de laboratorio internos, se llevan a cabo controles para ver si las habas están perfectas condiciones y han sobrevivido ilesas al transporte de larga distancia.Selección: Después de este proceso se pasa a la selección del grano el cual se tamiza para de esta forma retirar las impurezas y las semillas rotas o las de mala calidad, además de clasificar los granos según su tamaño. Para ello es necesario el empleo de unas mallas dispuestas en series por las cuales los granos pasan a través de ellas mientras que unas corrientes de aire eliminan las impurezas. Unavez acabado todo el proceso se envasan en sacos de Yuste y ya está listo para enviar el cacao a las fábricas donde lo transformaran en chocolate.
Limpieza: El cacao en bruto contiene impurezas y cuerpos extraños, por lo tanto se hace necesaria una limpieza antes del proceso industrial. Esta operación se efectúa mecánica o manualmente. Las habas pasan por una sucesión de tamices metálicosvibrantes, con una agitación continua, donde se les hace, además, un cepillado; después un electroimán retiene las partí-culas metálicas y sistemas de aspiración eliminan los residuos más pequeños. Finalmente un sondeo visual realiza el control de calidad.
Almacenamiento: Se hace en silos de 12 a 35 m de altura, o en sus sacos de origen, en bodegas.
ALMACENAMIENTO
El almacenamiento del cacao juega unpapel preponderante. Si no es realizado en perfectas condiciones todo el esfuerzo realizado en obtener un producto de calidad puede echarse a perder.
Terminado el secado los granos se envasan en costales de yute y si todavía están calientes producto del secado al aire libre, se deja enfriar antes de ensacarlos. El ambiente donde se va almacenar debe estar exento de olores extraños, como losprovenientes de pesticidas, combustible, alimentos con olores penetrantes, etc. Se debe evitar del todo la contaminación por humo.
El cacao es altamente higroscópico, es decir absorbe la humedad con suma rapidez.
Si se almacenan almendras con menos de 8% de humedad, pueden mantenerse en buen estado por unos cinco meses, en medios menores de 75% de humedad relativa.
Cuando la almendra seca esalmacenada en ambientes con 95% de humedad relativa en 10 días puede superar el 15 % de humedad. Como en la selva alta se tiene la humedad relativa por encima del 90% es necesario secar las almendras cada cierto tiempo para evitar la infestación de mohos.

EMPAQUETADO
El diseño del empaquetado de chocolates tiene en cuenta el tipo de producto y las condiciones bajo las que se va a almacenar. Las tiendasexpositoras, y las pastelerías suelen estar calintes por el día y frías por la noche, el empaquetado debe ofrecer la posibiliad de evitar transiciones de fase en la manteca de cacao. En muchos casos el empaquetado se diseña para que el cliente compre el chocolate "por impulso", es decir que en la mayoría de los casos no se despalaza a la tienda con el objeto de comprar chocolate, sino que loadquiere en la mayoría de los casos de forma improvisada. Es por esta razón por la que los empaquetados suelen ser de colores llamativos, siendo habitual el empleo de colores rojo y amarillo.
Entre los materiales empleados como empaquetado del chocolate suele ser habitualmente el papel aluminio (o combinaciones decartón y láminas de papel de aluminio), aunque en algunas ocasiones se emplee láminasplástico. En algunos casos se empleanbiopolímeros con el objeto de poder gestionar los residuos mediante el empleo de materiales biodegradables. Muchos de los envoltorios de chocolate se han diseñado para lograr especificaciones de 500 empaquetamientos/minuto logránsose técnicas denominadas: "flow-wrap". En esta técnica se inserta el chocolate en un cilindro y se sella por ambos extremos, la...