Cacao y chocolate
Páginas: 29 (7139 palabras)
Publicado: 26 de diciembre de 2010
Cacao y Chocolate
El Cacao y El Chocolate
INTRODUCCIÓN
El chocolate, del náhuatl chocolatl, era preparado por los mayas y los toltecas, que lo usaban como brebaje, pero que distaba de ser el que actualmente consumimos. Lo preparaban hirviendo en agua los granos de cacao molidos y lo mezclaban con harina de maíz, diversas especias o miel.
Si bien algunos historiadores dicen que Colón,en uno de sus viajes, lo hizo conocer en Europa, otros dicen que en 1519, cuando Hernán Cortés llegó a Tenochtitlán, capital del imperio azteca, probó una bebida amarga que allí se consumía, que se hacía con las semillas del cacao, desconocido en Europa. A su regreso llevó semillas de Cacao a España.
Sea cual fuere el conquistador que la introdujo en Europa, no fue aceptada de inmediato.Recién en el siglo XIX, en el que se perfeccionó su sabor con el aditamento de vainilla y azúcar, se empezó a consumir y a valorar sus excelentes propiedades nutritivas. El 1876, un cocinero suizo le agregó leche a esta preparación, y así logré obtener exquisiteces y los más refinados bombones.
Actualmente, los granos son obtenidos del cacaotero, cuyos frutos penden del tronco, y a su vez,éstos contienen en su interior entre 20 y 50 semillas que son las utilizadas para la obtención de sus derivados alimenticios. Se someten primeramente al proceso de tostado, luego se realiza una moltura y mezcla con leche y azúcar, de la mezcla pasa al refinado y finalmente al moldeado. Se fabrican chocolates, bombones, bebidas chocolatadas, cacao en polvo, manteca de cacao, etc.
En el CódigoAlimentario Argentino (CAA), tanto el cacao como el chocolate se incluyen en el capítulo XV, que corresponde a los alimentos fruitivos o estimulantes. En el caso del cacao, esto se debe a que contiene altos niveles de theobromide, un estimulante similar a la cafeina. A continuación se citan los artículos más importantes del CAA referentes al tema, en primer lugar para el cacao y luego para elchocolate.
DEFINICIONES Y CARACTERÍSTICAS IMPORTANTES
A) CACAO
Artículo 1137 - (Dec 112, 12.1.76)
"Con la denominación de Cacao en grano, se entiende la semilla del Cacaotero (Theobroma cacao L) fermentada y desecada; prácticamente libre de insectos y de materia extraña; con una humedad Máx: de 8,0%.
Los granos de cacao que se destinen a la elaboración de productos paraconsumo humano, deberán estar prácticamente exentos de: granos con olor a humo, olores anormales, partidos, fragmentos de granos, trozos de cáscara, admitiéndose la siguiente tolerancia para:
a) Granos mohosos, Máx: 4,0/100g
b) Granos pizarrosos, Máx: 8,0/100g
c) Granos dañados por insectos, germinados o aplastados, total Máx: 6,0/100g
La autoridad sanitaria nacional podrá modificar lastolerancias para granos defectuosos y fijar el máximo total de defectos admisibles. Este producto se rotulará Granos de Cacao o Cacao en grano".
Artículo 1139 — (Res. Conj. 31 y 286/03)
Con la denominación de Pasta de caco o Masa de cacao, se entiende el producto obtenido por desintegración mecánica del grano de cacao descascarillado y sin germen, sin quitar ni añadir ninguno de suscomponentes.
Deberá cumplimentar las siguientes condiciones:
a) Humedad a 100-105°C, Máx: 8,0%
b) Cenizas a 500-550°C, Máx: 4,0%
c) Cenizas insolubles en HCl, Máx: 0,3%
d) Cenizas insolubles en agua, Máx: 3,0%
e) Almidón de cacao, Máx: 8,5%
f) Fibra bruta, Máx: 3,0%
g) Cáscara de cacao, sobre producto seco y desgrasado, Máx: 4,0%
h) Grasas de cacao: 45,0 a 58,0%
i) Alcaloides (Teobrominay cafeína): 1,0 a 4,0%
j) Arsénico, como As, Máx: 1,0 mg/kg
Plomo, como Pb, Máx: 1,0 mg/kg
Cobre, como Cu, Máx: 30,0 mg/kg
Artículo 1142
Con el nombre de Cacao en polvo, se entiende el producto que se obtiene mediante transformación mecánica a un estado pulverulento de la torta de cacao, desgrasado por presión o por solventes de uso permitido.
Su contenido en grasa de cacao...
El Cacao y El Chocolate
INTRODUCCIÓN
El chocolate, del náhuatl chocolatl, era preparado por los mayas y los toltecas, que lo usaban como brebaje, pero que distaba de ser el que actualmente consumimos. Lo preparaban hirviendo en agua los granos de cacao molidos y lo mezclaban con harina de maíz, diversas especias o miel.
Si bien algunos historiadores dicen que Colón,en uno de sus viajes, lo hizo conocer en Europa, otros dicen que en 1519, cuando Hernán Cortés llegó a Tenochtitlán, capital del imperio azteca, probó una bebida amarga que allí se consumía, que se hacía con las semillas del cacao, desconocido en Europa. A su regreso llevó semillas de Cacao a España.
Sea cual fuere el conquistador que la introdujo en Europa, no fue aceptada de inmediato.Recién en el siglo XIX, en el que se perfeccionó su sabor con el aditamento de vainilla y azúcar, se empezó a consumir y a valorar sus excelentes propiedades nutritivas. El 1876, un cocinero suizo le agregó leche a esta preparación, y así logré obtener exquisiteces y los más refinados bombones.
Actualmente, los granos son obtenidos del cacaotero, cuyos frutos penden del tronco, y a su vez,éstos contienen en su interior entre 20 y 50 semillas que son las utilizadas para la obtención de sus derivados alimenticios. Se someten primeramente al proceso de tostado, luego se realiza una moltura y mezcla con leche y azúcar, de la mezcla pasa al refinado y finalmente al moldeado. Se fabrican chocolates, bombones, bebidas chocolatadas, cacao en polvo, manteca de cacao, etc.
En el CódigoAlimentario Argentino (CAA), tanto el cacao como el chocolate se incluyen en el capítulo XV, que corresponde a los alimentos fruitivos o estimulantes. En el caso del cacao, esto se debe a que contiene altos niveles de theobromide, un estimulante similar a la cafeina. A continuación se citan los artículos más importantes del CAA referentes al tema, en primer lugar para el cacao y luego para elchocolate.
DEFINICIONES Y CARACTERÍSTICAS IMPORTANTES
A) CACAO
Artículo 1137 - (Dec 112, 12.1.76)
"Con la denominación de Cacao en grano, se entiende la semilla del Cacaotero (Theobroma cacao L) fermentada y desecada; prácticamente libre de insectos y de materia extraña; con una humedad Máx: de 8,0%.
Los granos de cacao que se destinen a la elaboración de productos paraconsumo humano, deberán estar prácticamente exentos de: granos con olor a humo, olores anormales, partidos, fragmentos de granos, trozos de cáscara, admitiéndose la siguiente tolerancia para:
a) Granos mohosos, Máx: 4,0/100g
b) Granos pizarrosos, Máx: 8,0/100g
c) Granos dañados por insectos, germinados o aplastados, total Máx: 6,0/100g
La autoridad sanitaria nacional podrá modificar lastolerancias para granos defectuosos y fijar el máximo total de defectos admisibles. Este producto se rotulará Granos de Cacao o Cacao en grano".
Artículo 1139 — (Res. Conj. 31 y 286/03)
Con la denominación de Pasta de caco o Masa de cacao, se entiende el producto obtenido por desintegración mecánica del grano de cacao descascarillado y sin germen, sin quitar ni añadir ninguno de suscomponentes.
Deberá cumplimentar las siguientes condiciones:
a) Humedad a 100-105°C, Máx: 8,0%
b) Cenizas a 500-550°C, Máx: 4,0%
c) Cenizas insolubles en HCl, Máx: 0,3%
d) Cenizas insolubles en agua, Máx: 3,0%
e) Almidón de cacao, Máx: 8,5%
f) Fibra bruta, Máx: 3,0%
g) Cáscara de cacao, sobre producto seco y desgrasado, Máx: 4,0%
h) Grasas de cacao: 45,0 a 58,0%
i) Alcaloides (Teobrominay cafeína): 1,0 a 4,0%
j) Arsénico, como As, Máx: 1,0 mg/kg
Plomo, como Pb, Máx: 1,0 mg/kg
Cobre, como Cu, Máx: 30,0 mg/kg
Artículo 1142
Con el nombre de Cacao en polvo, se entiende el producto que se obtiene mediante transformación mecánica a un estado pulverulento de la torta de cacao, desgrasado por presión o por solventes de uso permitido.
Su contenido en grasa de cacao...
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