Cacao

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  • Publicado : 16 de marzo de 2011
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Tipos de cacao
ORIGEN DE LA PLANTA
Hemos de partir, en cuanto al posible origen de esta planta, que todo apunta a que es en los bosques tropicales del centro y sur de América donde existía en estado silvestre, por eso es lógico pensar que los pueblos que habitaron y cultivaron estas tierras, fueran los primeros en recoger sus frutos, prepararlos para su consumo y su inclusión en sus ritosceremoniales y dietas específicas. La variedad, que parece ser igualmente la primigenia, es la denominada criolla, nombre que dieron los españoles al cacao que se producía en la colonia de Venezuela y que por su calidad se exportaría a Europa. Con esta denominación, querían señalar que este cacao era propio de la zona de Venezuela y durante mucho tiempo, incluso hoy en día también, decir cacao criolloera sinónimo de referirse al cacao de calidad venezolano. Vemos en la clasificación que el cacao criollo y el cacao forastero son dos subespecies diferenciadas, la tercera conocida por trinitario, tiene su origen en la isla de Trinidad, por eso su nombre, donde al parecer, a comienzos del siglo veinte una serie de inclemencias meteorológicas arrasó con los cacaotales de la isla. Cuando tiempodespués comenzaron a brotar nuevos árboles, estos dieron lugar a una nueva variedad híbrida de las especies forastero y criollo que habían existido en la isla.Vamos a indicar las zonas de producción principales de cada uno de ellos y las notas básicas de cata que pueden apreciarse. Partimos que el cultivo del cacao se desarrolla tanto en el norte como en el sur de toda la franja ecuatorial, por loque partiendo de América, observamos que en África y Asia se cultivan hoy en día. Tengamos en cuenta también, que el cacao forastero corresponde entre el ochenta y noventa por ciento de la producción mundial ?especialmente Costa de Marfil y Ghana-. El cacao criollo se cultiva entre el uno y el cinco por ciento y el cacao trinitario se cultiva entre el diez y quince por ciento de la producciónmundial.

EL CACAO FORASTERO
Se cultiva principalmente en: Perú, Ecuador, Colombia, Brasil Guayanas e incluso Venezuela. Igualmente en Costa de Marfil, Ghana, Camerún y Santo Tomé. También hay plantaciones en el sudeste asiático.Notas de cata: son fuertes y amargos, ligeramente ácidos. Con mucho tanino y astringencia (que se nota en la lengua). Tienen una gran potencia aromática, pero sin finura nidiversidad de sabores. Pueden ser ligeramente ácidos. Poco fino (relativo al sabor).Como variedades selectas del cacao criollo se encuentra el cacao del valle de Arriba o Nacional de Ecuador que por su finura, a veces se confunde con las variedad criollo, también encontramos variedades más selectas de cacao forastero en Trinidad, Marañán (Brasil) y Venezuela.Hemos de tener en cuenta que lavariedad de cacao que se emplea para los chocolates considerados corrientes esta hecho de esta variedad, que como vemos en las notas de cata, en general poseen un sabor amargo potente y recio pero apenas sin sutilezas aromáticas. Hoy en día Costa de Marfil, como comentamos antes, lidera la producción mundial de cacao forastero que se exporta fundamentalmente a Europa y Estados Unidos, para la producciónque podemos llamar de consumo popular.Para los chocolates varietales, es decir elaborados con una variedad de cacao, es cuando se emplea el cacao de Arriba, dentro de los forasteros más destacados. Como normalmente las grandes firmas de elaboración de chocolate, compran en los mercados internacionales las partidas de cacao forastero, según las necesidades y precio del mercado, mezclan unaspartidas de cacao con otras, creando un chocolate homogeneizado, en sabor, enriquecido con leche y/o frutos secos y a unos precios de venta asequibles para grandes consumidores, por lo que este tipo de chocolates con esta variedad de cacao, no sirven para poder realizar catas. Últimamente las grandes firmas están empezando a sacar al mercado, colecciones especiales, sobre todo de chocolate negro (con...
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