Cacao

CACAO

Recolección del Cacao:

Consiste en cortar las mazorcas maduras y abrirlas para sacar los granos. Los frutos se cortan en su momento óptimo de madurez, lo que se nota por el color y elsonido del fruto al ser golpeado.

Fermentación:
Durante este proceso se desarrolla el aroma y el sabor del grano del cacao. Almacenando los granos frescos en cajones de cuatro a siete días parapropiciar, o ayudar a la pulpa, la acción de microorganismos, aire y las altas temperaturas, transforman bioquímica interna y externa de las almendras y obtener granos en condiciones óptimas de sabor yaroma.
Se consta de dos etapas:
Etapa de hidrólisis o fase alcohólica: Donde los azúcares del mucílago se transforman en alcohol que posteriormente se transforma en ácido acético matando al embrióncontenido en la almendra. La temperatura de trabajo es de 40°C y con pH 4 y 5.
Etapa de oxidación: Propiciada por la mayor cantidad de oxígeno en la almendra y la disminución del nivel de humedadque anula la actividad enzimática por la falta de agua.

Lavado:
Sirve para eliminar por completo toda la pulpa. Este paso se puede o no realizar dependiendo del tipo de manufactura.

Secado:
Elcacao crudo todavía contiene un 60% de humedad, que debe reducirse al 7%. El tiempo de secado se extiende máximo 1 semana y no debe superar las temperaturas de 65°C.

Clasificación:
Se limpia elcacao separando de cuerpor extraños, y de los buenos los malos para lograr un producto homogéneo de tamaño, procediéndose finalmente a clasificar los granos.

Envasado:
Se realiza en sacos o papeldonde se almacena a condiciones de temperatura y humedad determinadas para que no se desarrollen mohos y polillas.
Las almendras de cacao deben mantenerse al 7% de humedad; humedad relativa del airedebe ser menor al 70%; las pilas de sacos deben estar separadas entre sí por pasillos de un metro de ancho.

ELABORACIÓN DE CHOCOLATE

Se necesita una mezcla de cacao, o polvo de cacao,...