Cacao

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  • Publicado : 7 de diciembre de 2011
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El tostado del cacao se lleva a cabo con el propósito de disminuir el contenido de humedad de los granos, desarrollar el aroma y sabor del cacao con la pérdida de volátiles, y facilitar laeliminación de la cáscara.

pirazinas

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Reacción maillard .- es un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando éstos secalientan, técnicamente la reacción de Maillard es la glicación no enzimática de las proteínas, es decir, una modificación proteínica que se produce por el cambio químico de los aminoácidos que lasconstituyen.

Es responsable, por tanto, del color y el sabor de los alimentos durante las diferentes formas de cocción, el proceso se inicia cuando se produce la reacción entre una molécula de hidrato decarbono y un aminoácido, sea libre o parte de una cadena proteínica, el resultado es una nueva estructura cuya inestabilidad experimenta nuevos cambios y derivando en cientos de compuestos diferentes.Paralelamente se produce una reacción que otorga la coloración parda y un complejo matiz de sabores provenientes de los múltiples compuestos.

REACCION DE MAILLARD
. Es la acción de aminoácidos conazúcares reductores
. Producto final : melanoidinas
Se desarrolla en 3 etapas:
1ra) S/ color a) condensación amino- azúcar
No hay abs. luz UV b) rearreglo Amadori
a) deshidratación de azúcar2da) S/ color o amarillo b) fragmentación del azúcar
fuerte absorción luz UV cercana
c)degradación AA
(formación reductonas)
3ra) Altamente coloreado Polimerización del
amino – aldehídoManipuleo.- Operar con las manos o con cualquier instrumento

Hojarasca.- Conjunto de las hojas que han caído de los árboles

Perecible.- poco durable

Apilamiento.- Poner una cosa sobre otra haciendomontón

Tanino- Sustancia astringente contenida en la nuez de agallas, en las cortezas de la encina, olmo, sauce y otros árboles, y en la raspa y hollejo de la uva y otros frutos. Se emplea para...
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