Cacatua

tuJosé Ángel Dorado 2 de febrero, 2012
Redacción sobre:
“Aceite de oliva”
El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmenteculinario que se extrae del fruto recién recolectado del olivo. Las aceitunas deben recolectarse de los olivares a finales de otoño o comienzos de invierno y se escoge el instante en el que lasaceitunas tienen su máximo nivel de ácidos grasos en la pulpa de la oliva. De entre los sistemas de recolección, se debe elegir aquel que ocasione menos daño a las aceitunas, ya que las roturas ocasionadasserán el lugar de penetración de hongos que deterioran el aceite y la puerta de salida de grasa en el lavado. No solamente hay que preocuparse por los frutos, sino que además hay que utilizar elsistema de recolección que cause menos daño al olivo. El ordeño, realizado a mano o a máquina, es el método ideal, ya que la aceituna no sufre daños. El vareo, realizado utilizando una vara larga y con ellagolpeando y cimbreando las ramas del árbol, es el método más agresivo. El mecánico por vibración, con una pinza impulsada generalmente por tractor agrícola o autónoma, que al actuar sobre el tronco orama del árbol hace caer a las aceitunas. Es el más utilizado en la actualidad ya que disminuye los costos de recolección y reduce los daños que se ocasionan al olivo con el sistema de vareo.MOLIENDA: La molienda de la aceituna es el primer proceso al que se someten las aceitunas. Se trata de romper los frutos para que posteriormente puedan soltar el aceite que llevan dentro de sus células. Elproceso tradicional de molienda se realiza en un mortero o molino de rulo, donde se tritura para romper los tejidos en los que se encuentra el aceite. Respecto a los molinos, existen de muchos tipos,todos de invención siria o romana y cuyos nombres son: muela olearia, de cuñas, de palanca y de sangre, nombre dado por estar accionado por una bestia que arrastra un eje sobre el que una muela de...