Cafe

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Beneficiado del café

Secado del café

El café pergamino tiene un contenido de humedad (MC) de alrededor del 60%, que puede ser más elevado cuando las cerezas del café están frescas. La humedad óptima que debe obtenerse en los granos de café es de 12,5%, nivel máximo recomendado por la Organización Internacional del Café.

Desde el punto de vista de la reducción de la OTA, y de la calidaddel producto, el secado (tanto para el café beneficiado seco y húmedo) es uno de los momentos más críticos de la elaboración del café. El objetivo principal es reducir al mínimo el tiempo en que el café es susceptible de contaminarse de hongos y que se produzca OTA, y evitar que el producto se humedezca de nuevo (por el rocío o la lluvia).

Los métodos de secado consisten básicamente en secar elcafé al sol o mecánicamente, o bien una combinación de ambos. Existe una gran variedad de equipo para secar (secadoras solares, mesas con mallas, patios de secado, terrazas híbridas de secado y hornos y silos de secado). El secado debe controlarse con gran cuidado a fin de garantizar que el café se seque satisfactoriamente sin perjudicar su calidad. Las diversas ventajas y desventajas de losdistintos métodos y el equipo asociado se comentan con mayor detalle en la sección 3 del instrumento de capacitación "Buenas prácticas de higiene en la cadena del café".

El secado del café puede requerir hasta cuatro semanas, y entre ocho y 10 días para secar el café pergamino al sol, aunque el tiempo varía de acuerdo a la temperatura y la humedad predominantes. Como se dijo antes, lo másconveniente es llegar al 12,5% MC lo antes posible.

Desde la perspectiva de la reducción de la OTA, los patios para secar el café deben tener la capacidad adecuada: superficies lisas para secar, buen drenaje y plena exposición a la luz del sol. El café que se está secando debe cubrirse durante la noche y siempre que pueda llover, para evitar que se humedezca de nuevo. De la misma forma, toda maquinariautilizada para secar debe recibir mantenimiento e inspección con regularidad, a fin de reducir al mínimo el riesgo de que se produzcan hongos.

Micotoxinas

¿Qué son las micotoxinas?

Granos de café con moho

Las micotoxinas1 son compuestos químicos naturales producidos por ciertos hongos, que representan un peligro para las personas y los animales en caso de consumirlos. Los hongos, comotodos los organismos heterotróficos, necesitan agua y ciertos nutrientes esenciales para vivir. Los cultivos alimentarios representan una buena fuente de nutrientes para esos hongos. Al reproducirse estos mohos en los alimentos, producen metabolitos secundarios, entre ellos las micotoxinas.

Cada micotoxina es producida por una o más especies fúngicas y, en algunos casos, una especie puede formarmás de una micotoxina .Sin embargo, la presencia de un hongo que se sabe que produce toxinas no supone de manera automática la presencia de la toxina asociada ya que en la formación de micotoxinas participan numerosas variables. De la misma manera, la falta de moho visible no garantiza que el alimento no tenga toxinas, ya que el moho podría haberse secado y dejado intacta la toxina.

El moho ylas micotoxinas que se consideran de mayor importancia para la salud pública y la economía en todo el mundo figuran en el siguiente cuadro:

Postcochecha y Beneficio

El secado

El secado es la etapa del beneficio que tiene como finalidad disminuir el contenido de humedad del grano, hasta un porcentaje tal, que permita su almacenamiento seguro sin adquirir mal olor o sabor.

Las normasvigentes para la comercialización del café pergamino seco, establecen un contenido final de humedad entre el 10 y el 12%.

➢ El café se debe secar inmediatamente después de lavado.

➢ No se debe vender Café húmedo.

➢ Si se hace se pierde dinero y se atenta contra la calidad del café

El café pergamino seco tiene un olor característico para que éste no se afecte, es necesario...
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