Cafe

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TERCERA SESION – INVESTIGACION

TORREFACCION DE CAFE

La torrefacción o tostion del café es un proceso mediante el cual el grano de café verde es sometido a una fuente de energía que ocasiona una serie de reacciones al interior del grano, transformando muchos compuestos que son los que confieren a la bebida el aroma y sabor característico.

Esta es la operación de transformación masimportante que se somete el café porque desarrolla las características del grano final, a tal punto que la tostion se considera un arte y son Maestros Tostadores los que tienen el conocimiento de la maquina, las materias primas, los controles de la operación para obtener un producto final completamente desarrollado que exprese su mayor potencia y sabor.

1. Como define Usted el termino de tostarel café?
• La torrefacción es la operación en la cual son formados, bajo la acción del calor, los principios aromáticos que no existen previamente, en su mayoría, en la semilla del café. Consiste en calentar los granos a una temperatura que provoque modificaciones químicas, físicas y físico-químicas que hace que de éstos se pueda obtener una infusión cuyas cualidades sean satisfactorias.2. Explique las etapas en el proceso de tostion?

a. El proceso del tueste del café está formado por las operaciones de limpieza, tueste, enfriamiento, molienda y empaquetado. Los sacos de granos de café verdes son abiertas manualmente o mediante máquinas, descargados en una tolva, y agitados para quitar la broza. Después los granos verdes son pesados y transferidos mediante unacorrea o transportador neumático a las tolvas de almacenamiento. De las tolvas de almacenamiento, los granos verdes son transportados al tostador. Los tostadores funcionan típicamente con temperaturas entre 190 y 280 °C, y los granos son tostados durante un período que se extiende desde algunos minutos hasta cerca de 30 minutos. Los tostadores suelen ser tambores que giran horizontalmente y que hacencaer los granos de café verde en una corriente de gases de combustión calientes; los tostadores funcionan tanto en lotes como en modo continuo y pueden utilizar fuego directo o indirecto

3. Explique cuales son los principales cambios químicos que le ocurren al café verde a causa del proceso de tostion?
• Disminución del agua.
• Aumento de las Sustancias grasas.

•Disminución de los azúcares.
• Aparición de nuevas sustancias: anhídrido carbónico, caramelo, etc.,

4. Explique cuales son los principales cambios físicos que le ocurren al café verde a causa del proceso de tostion?
• El tueste se inicia a 100º. Comienza a perder humedad y su color pasa rápidamente del verde al amarillo pálido y luego dorado.

• Aumentando la temperaturahasta los 180º la descomposición de la capa es mayor. Y se desprende un aceite de fuerte aroma. Los granos empiezan a hincharse y romperse adquiriendo un color carmelita.

• A partir de ahí podemos elevar la temperatura hasta 218 para hacer un café más agrio pero menos amargo hasta un máximo de 225º.

• Posteriormente hay que enfriar los granos rápidamente a fin de que se fijen los aromasy se condensen las sustancias aceitosas.

• Lo importante es alcanzar la temperatura idónea en el menor tiempo posible, a fin de tener el máximo de aromas del grano.

• Modificaciones a los granos de café durante el tostado
o Durante el tostado de los granos ocurren una serie de modificaciones físicas y mecánicas. Algunas de éstas son las siguientes:
• Pérdida de peso• Aumento en volumen
• Cambios en la coloración de los granos
• Textura interna del grano
• Resistencia a la presión
• Pérdida de peso
o Ocurre por la evaporación de agua, reducción por calor de los
Carbohidratos y eliminación de la película plateada.
o Esta pérdida puede ser de un 13 a un 20% del peso del café oro.
o A mayor...
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