Caldad de la leche

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 6 (1494 palabras )
  • Descarga(s) : 0
  • Publicado : 29 de noviembre de 2011
Leer documento completo
Vista previa del texto
IV. RESULTADOS:
Para la presente práctica se obtuvieron muestras de leche de diferentes lugares: Vista Alegre, Florencia de Mora; Moche y Chocope.
Al realizarse un análisis sensorial se encontró los siguientes resultados:
Tabla 1. Características organolépticas de la leche procedente de diferentes lugares
Muestra | Observaciones |
| |
Leche A(Florencia de Mora) | * Color blancointenso * Sabor suave, pastoso y débilmente dulce * Presenta un olor débil |
| |
| |
Leche B(Vista Alegre) | * Color blanco amarillento * Sabor ligeramente dulce * Presenta un olor débil |
| |
| |
Leche C(Chocope) | * Color blanco débilmente azulado * Sabor débilmente dulce * Presenta un olor débil |
| |
| |
Leche D(Alto Moche) | * Color blancointenso * Sabor débilmente dulce * Presenta un olor débil |
| |
| |

Según Nelson y Trout (1964); El color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexión de la luz por las partículas del complejo caseinato-fosfato-cálcico en suspensión coloidal y por los glóbulos de grasa en emulsión. Aquellas leches que han sido parcial o totalmente descremadas o que han sido adulteradascon agua, presentan un color blanco con tinte azulado; en nuestro caso la muestra de leche C presenta un color ligeramente azulado esto debido a que ha sido adulterada con agua; esto se comprueba mas adelanta al momento de determinar la densidad.

En una planta lechera las características organolépticas deben determinarse diariamente en cada camión, tanque, en cantaras representativas deproductores, antes del empaque y después de 24 horas de procesada. En el laboratorio los alumnos estudiamos comparativamente los caracteres organolépticos de varias muestras de leche cruda producidas en la localidad, pero según Nelson y Trout (1964) la leche según su características sensoriales se deben clasificar tomando como base Cuadro siguiente:

Procediendo con el análisis se realizo ladeterminación de la densidad de las diferentes muestras mediante el uso del método del lactodensímetro Quevenne; el cual es explicado en la página 5 del manual. Los resultados se presentan a continuación:
Tabla 2. Densidad de la leche procedente de diferentes lugares
Muestra | To (oC) | Densidad (g/cm3) (g/mL) |
| | ρL | ρC |
Leche A(Florencia de Mora) | 15 | 1,026 | 1,026 |
| | | |
| || |
Leche B(Vista Alegre) | 12 | 1,027 | 1,0264 |
| | | |
| | | |
Leche C(Chocope) | 14 | 1,017 | 1,0168 |
| | | |
| | | |
Leche D(Alto Moche) | 11,8 | 1,028ρ | 1,0274 |
| | | |
| | | |
ρL: densidad leída en el lactodensímetro
ρC: densidad corregida

Los resultados de la tabla 2 indican que todos los lugares que proporcionan leche la venden endiferentes calidades. Según Alais y Lacasa (1985), indican que los valores de la densidad promedio de la leche entera cruda se encuentran ente 1,030 y 1,033 para que sea una leche de buena calidad. Al comparar estos valores con los resultados obtenidos, vemos que sólo ningún establecimiento alcanza estos parámetros de calidad: los establecimientos presentaron una densidad más baja lo cual pudo haberocurrido debido a una adulteración como el aguado de la leche (leche C) o también por el alto contenido de vegetales en la alimentación del ganado.

Luego se determinó la los sólidos totales presentes en la muestras de leche: con lo cual se obtuvieron los siguientes resultados.
Tabla 3. Sólidos totales presentes en la leche procedente de diferentes lugares
Muestra | W placa | W muestra |Wfinal | H2O | % ST | %ST Promedio |
| | | | | | |
Leche A (Florencia de Mora) | 45,805 | 2,033 | 45,959 | 92,425 | 7,575 | 10,536 |
| 45,213 | 2,048 | 45,428 | 89,492 | 10,508 | |
| 45,673 | 2,005 | 45,885 | 89,436 | 10,564 | |
Leche B (Vista Alegre) | 49,653 | 2,024 | 49,862 | 89,720 | 10,280 | 10,299 |
| 48,989 | 2,009 | 49,197 | 89,663 | 10,337 | |
| 42,820 | 2,028 |...
tracking img