Caldo negro

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  • Publicado : 28 de agosto de 2012
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El caldo negro (en griego antiguo μέλας ζωμός, melas zomós) o sopa negra era un plato tradicional espartano, ascendido a símbolo de la frugalidad de las costumbres espartanas, y la comida fundamental consumida en la sisitia (comida colectiva de los espartanos).
En realidad la traducción ‘caldo negro’ no refleja plenamente el significado del término griego, que más literalmente designa una ‘sopanegra’: se trataba en realidad de un guiso de carne de cerdo, oscurecido por la adición de sangre1 y vino. Aunque no se ha conservado receta alguna de este plato, se cree que incluía también vinagre, para que actuase como emulsificante evitando que la sangre del cerdo se coagulara durante la cocción.
Según la leyenda, un hombre de Sibaris, una ciudad del sur de Italia famosa por su lujo yglotonería, dijo tras probar el caldo negro que entendía por qué los espartanos estaban tan dispuestos a morir.


Jean Anthelme Brillat-Savarin
(1755-1826), jurista francés que ocupó importantes cargos políticos después de la Revolución, es el autor del primer tratado de gastronomía (Fisiología del Gusto, 1825).
Obras
Su obra más conocida, Fisiología del Gusto, se publicó en 1825, dos meses antesde su muerte (en febrero de 1826).
Citas
Se ha citado por doquier a Brillat-Savarin, porque su estilo que mezcla con impertinencia el humor, la insolencia y el escarnio, se presta a ello:
Dime lo que comes y te diré lo que eres.
Esperar en exceso a un invitado que se retrasa es una falta de consideración para con los que han llegado a tiempo.
El descubrimiento de un nuevo plato hace más porla felicidad de la humanidad que el descubrimeinto de una nueva estrella. Estrellas hay ya bastantes.
Un postre sin queso es como una bella dama a la que le falte un ojo.
Si el hombre se contentase únicamente con agua, nunca hubiera podido decirse que uno de los privilegios humanos es beber sin tener sed.
Entretener a un invitado es responder a su felicidad el tiempo que este bajo tu techo.Los contemporáneos de Jean Anthelme Brillat-Savarin (abril de 1755 - febrero 1826) lo definían como un hombre de gran apetito, alto y pesado en los movimientos, poco hablador y cuando lo hacía tenía una conversación tarda, indiferente y monótona. Un solterón y magistrado que pasó por la vida dormitando tras comer en las mesas del príncipe de Talleyrand, del marqués de Cussy o de Juliette Récamier,que dijo perlas como: "La revolución no turbó jamás mis digestiones" y que dejó para la posteridad un libro gastronómico inteligente y espiritual, primer tratado de gastronomía, titulado 'La fisiología del gusto', que se editó cuatro meses antes de su muerte sin nombre de autor.
Defensor de la pena de muerte, diputado en 1789, a principios de la Revolución Francesa, adoptó el apellido Savarin comoconsecuencia de la cláusula de una herencia de una tía suya que la hacía condición indispensable pera poder cobrarla; primo de la famosa y bella dama Juliette Recamier que fue su valedora hasta que la revolución se encargó de devorar a sus progenitores, como siempre suele ocurrir, debiendo escapar primero a Suiza, después a Holanda y por último a un recién estrenado país llamado Estados Unidos deAmérica donde se tuvo que ganar la vida como profesor de francés y violín, llegando a ser primer violinista en el Park Theatre de Nueva York.
Pero no sólo dejó de herencia a la humanidad el famoso libro, también una receta de las llamadas de 'alta cocina' que dedicó a su madre Claudina Aurora Récamier y que traducida al castellano lleva el nombre de 'La almohada de la bella Aurora'. Este platoes un pastel rectangular de corteza dorada, orlado por un crujiente encaje tostado y de relleno mullido. Su receta nos llegó gracias al libro 'Table du pays de Brillat-Savarin' de Lucian Tendret, siendo su fórmula confusa y fastuosa y que quizá el cocinero Philéas Gilbert lo hizo coherente y simplificado. Copiar dicha fórmula gastronómica sería ardua pero principalmente está compuesta, para ocho...
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