Calicolombia

TRANSFORMACIÓN AGROINDUSTRIAL

Diana Paola Navia Porras

Introducción a la Ingeniería

VALOR AGREGADO
Aumento en el grado de conservación. Mediante técnicas de conservación que inhiben elcrecimiento microbiano y los cambios bioquímicos Mayor desarrollo de atributos sensoriales. Conservar y/o reponer las propiedades organolépticas Mayor retención del valor nutritivo. Conservar y/o reponerlos componentes nutricionales
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Introducción a la Ingeniería

PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS
Textura. Determinada por el contenido de agua, grasa y por los tipos y proporcionesrelativas de algunas proteínas y carbohidratos estructurales. CELULOSA, ALMIDONES Y PECTINAS Cambios en la textura.
Agua/Grasas Pérdida o ganancia. Formación o rotura de emulsiones.
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PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS
Sabor, bouquet y aroma. Determinados por los componentes del alimento y la mezcla compleja que entre ellos. Cambios en el sabor (dulzor,amargor, acidez) Por la respiración metabólica en alimentos frescos y la fermentación Cambios en el bouquet y aroma (Compuestos volátiles).
Se pierden por el proceso de elaboración Se producen por:Acción del calor Oxidación Actividad enzimática

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Introducción a la Ingeniería

PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS
Color. Determinados por los pigmentos naturales presentes en losalimentos. Destruidos producidos por: El tratamiento térmico. Transformaciones químicas por cambios en pH. Oxidaciones en el almacenamiento Acción de la luz
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Introducción a laIngeniería

COMPONENTES NUTRICIONALES
La calidad nutritiva se afecta por: Degradación natural bioquímica y microbiológica. Procesamiento industrial. Operaciones Unitarias:
Temperatura ambiente deadecuación. Tratamiento térmico
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EL DISEÑO DE PROCESOS: LÍNEAS DE PROCESAMIENTO
DISCONTINUO (BACHES O LOTES) Mayor flexibilidad. Inversión inicial menor Menor automatización, se eleva...