Calidad De La Canal Del Cerdo
Páginas: 5 (1171 palabras)
Publicado: 12 de abril de 2011
CALIDAD DE LA CANAL DE CERDO
La Canal de cerdo es el cuerpo entero del animal sacrificado tal y como se presenta después de las operaciones de sangrado, eviscerado y desollado, entero o partido por la mitad, sin lengua, cerdas, pezuñas, órganos genitales, manteca, riñones ni diafragma.
La calidad de la canal está determinada por varios factores tales como la raza, la alimentación, gradode engorda, edad, etc.; éstos podríamos considerarlos de índole externa y otros de índole interna o inherentes a la canal en sí, como la conformación, consistencia, olor, sabor, color y valor nutritivo.
La conformación está condicionada al tipo morfológico a que pertenezca el animal y en general podemos decir que si lo que actualmente prefiere el consumidor es carne magra, hay que orientar laproducción hacia ese fin y buscar el desarrollo de las grandes masas musculares (jamón, lomos) y la poca abundancia en los lugares de menor calidad (carrillos, cruz, cuello, miembros, etc.).
El olor en la carne se debe a la presencia de ácidos grasos volátiles y varía de acuerdo a la edad, sexo, alimentación, sistema de explotación, etc. Los animales salvajes tienen carnes más olorosas debidoa las yerbas que consumen, un poco menos los mejorados, alimentados en pastoreo y menos aún los explotados en confinamiento. Describir el olor de la carne, no es fácil, lo más que puede decirse, es que es un olor sui géneris y particular para cada especie, que se transforma en repugnante cuando entra en descomposición.
El sabor de la carne de cerdo está íntimamente relacionado con el color dela misma y se acentúa de acuerdo a la proporción de grasa, dependiendo también de la edad y alimentación ente otros factores. La carne de los animales jóvenes tiene generalmente mal sabor, debido a la abundancia de conjuntivo y a la carencia de grasa, pero la grasa no debe ser tampoco exageradamente abundante, porque entonces las carnes también saben mal; se considera que un 35% de grasa essuficiente y debe estar además bien infiltrada en el tejido muscular; asimismo la carne de los animales engordados en confinamiento sabe menos sabrosa que la de los pastoreados, no hay que olvidar por otra parte que el sabor de la carne se modifica considerablemente por las preparaciones culinarias y depende, por lo tanto, del particular gusto de cada quien.
El color viene dado por la mioglobina yes variable de acuerdo a la edad, alimentación y ejercicio, así como al sexo; la carne de los machos es más oscura que la de las hembras, la de los animales salvajes más que la de los domésticos dentro de éstos, la de los animales pastoreados presenta tonalidades más subidas que la de los confinados; las carnes grasas son menos rojas que las magras. En realidad es bastante difícil describir elcolor de la carne del cerdo, en términos generales cae dentro del grupo de carnes blancas, pero la de los animales de capa blanca, presenta además un tinte rosado, en cambio las canales de animales negros son más oscuras, presentando a veces tonalidades nacaradas debido a las grasas; por otra parte, según la región muscular de que se trate, así presentará la intensidad de su coloración; los músculosmás irrigados son más rojos que los débilmente irrigados, además, mientras más tiempo pasen las canales expuestas al aire, más se van oscureciendo por la acción del oxígeno sobre la hemoglobina.
El valor nutritivo de la carne de cerdo es variable con la edad, con el sistema de explotación y alimentación y con el tipo. En las edades tempranas, las carnes son más ricas en minerales y proteínas,pero menos ricos en grasas y vitaminas; a medida que aumenta la edad, van decreciendo aquellos y aumentando estas. De todas formas, la carne de cerdo es la más rica en tiamina y la que mayores calorías proporciona de todas las carnes de animales domésticos.
Berkshire
chester white
Duroc Yersey
Landrace
Large Black
Pietrain
Poland China
Yorkshire
Pelon Mexicano...
La Canal de cerdo es el cuerpo entero del animal sacrificado tal y como se presenta después de las operaciones de sangrado, eviscerado y desollado, entero o partido por la mitad, sin lengua, cerdas, pezuñas, órganos genitales, manteca, riñones ni diafragma.
La calidad de la canal está determinada por varios factores tales como la raza, la alimentación, gradode engorda, edad, etc.; éstos podríamos considerarlos de índole externa y otros de índole interna o inherentes a la canal en sí, como la conformación, consistencia, olor, sabor, color y valor nutritivo.
La conformación está condicionada al tipo morfológico a que pertenezca el animal y en general podemos decir que si lo que actualmente prefiere el consumidor es carne magra, hay que orientar laproducción hacia ese fin y buscar el desarrollo de las grandes masas musculares (jamón, lomos) y la poca abundancia en los lugares de menor calidad (carrillos, cruz, cuello, miembros, etc.).
El olor en la carne se debe a la presencia de ácidos grasos volátiles y varía de acuerdo a la edad, sexo, alimentación, sistema de explotación, etc. Los animales salvajes tienen carnes más olorosas debidoa las yerbas que consumen, un poco menos los mejorados, alimentados en pastoreo y menos aún los explotados en confinamiento. Describir el olor de la carne, no es fácil, lo más que puede decirse, es que es un olor sui géneris y particular para cada especie, que se transforma en repugnante cuando entra en descomposición.
El sabor de la carne de cerdo está íntimamente relacionado con el color dela misma y se acentúa de acuerdo a la proporción de grasa, dependiendo también de la edad y alimentación ente otros factores. La carne de los animales jóvenes tiene generalmente mal sabor, debido a la abundancia de conjuntivo y a la carencia de grasa, pero la grasa no debe ser tampoco exageradamente abundante, porque entonces las carnes también saben mal; se considera que un 35% de grasa essuficiente y debe estar además bien infiltrada en el tejido muscular; asimismo la carne de los animales engordados en confinamiento sabe menos sabrosa que la de los pastoreados, no hay que olvidar por otra parte que el sabor de la carne se modifica considerablemente por las preparaciones culinarias y depende, por lo tanto, del particular gusto de cada quien.
El color viene dado por la mioglobina yes variable de acuerdo a la edad, alimentación y ejercicio, así como al sexo; la carne de los machos es más oscura que la de las hembras, la de los animales salvajes más que la de los domésticos dentro de éstos, la de los animales pastoreados presenta tonalidades más subidas que la de los confinados; las carnes grasas son menos rojas que las magras. En realidad es bastante difícil describir elcolor de la carne del cerdo, en términos generales cae dentro del grupo de carnes blancas, pero la de los animales de capa blanca, presenta además un tinte rosado, en cambio las canales de animales negros son más oscuras, presentando a veces tonalidades nacaradas debido a las grasas; por otra parte, según la región muscular de que se trate, así presentará la intensidad de su coloración; los músculosmás irrigados son más rojos que los débilmente irrigados, además, mientras más tiempo pasen las canales expuestas al aire, más se van oscureciendo por la acción del oxígeno sobre la hemoglobina.
El valor nutritivo de la carne de cerdo es variable con la edad, con el sistema de explotación y alimentación y con el tipo. En las edades tempranas, las carnes son más ricas en minerales y proteínas,pero menos ricos en grasas y vitaminas; a medida que aumenta la edad, van decreciendo aquellos y aumentando estas. De todas formas, la carne de cerdo es la más rica en tiamina y la que mayores calorías proporciona de todas las carnes de animales domésticos.
Berkshire
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Duroc Yersey
Landrace
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