Calidad De La Carne
Páginas: 6 (1373 palabras)
Publicado: 17 de abril de 2012
Tecnología Agroalimentaria. CIATA. Edición especial 1998
Producción de carne
Análisis de la calidad de la carne
Calidad de la carne de vacuno: Calidad nutritiva y organoléptica. Métodos analíticos instrumentales y químicos. Aplicación del análisis de calidad
1 interés suscitado por la
puesta en marcha del Plan "Carne de Asturias Calidad Controlada" motivó que informásemos sobre estetema. Ahora, centraremos la información en los conceptos de calidad de la carne que son objeto de estudio para el Laboratorio del CIATA, que actualmente se orienta en este campo a completar la caracterización de los productos incluidos en el citado Plan de Carne: culón, cebón y ternera de Asturias. Calidad de la carne de vacuno Se entiende por calidad de la carne el conjunto de características quedeterminan su valor nutritivo, organoléptico, higiénicosanitario y tecnológico. La calidad es un término subjetivo, que varia según los criterios individuales de quienes la juzgan, por lo cual se han desarrollado métodos objetivos que permiten su análisis.
E
El Laboratorio de Calidad de la Came del CIATA dispone de los métodos necesarios para analizar la calidad nutritiva y organoléptica(sensorial) de la carne de vacuno. Esto permite definir las características que presenta un producto determinado y estudiar el efecto de distintos factores de producción sobre su calidad. Estas metodologías han permitido estudiar, en el Programa de Investigación en Producción de Carne, el efecto del tipo de manejo y alimentación (extensivo, semiextensivo, intensivo), así como el efecto de la raza(Asturiana de los Valles y Asturiana de la Montaña) sobre los distintos aspectos de la calidad de la carne de vacuno. Dichos estudios permiten obtener una información objetiva sobre las características que realmente definen y distinguen la calidad de los distintos tipos de carne, permitiendo al consumi
dor conocer los parámetros de calidad que debe valorar a la hora de realizar la compra. Calidadnutritiva Uno de los parámetros indicativos de la calidad de la carne es su calidad nutritiva, entendida como el contenido de nutrientes: agua, proteína y grasa, fundamentalmente. El análisis de dichos compuestos en laboratorio (vía húmeda) es un proceso largo, laborioso y de elevado coste, por lo que se ha buscado un método in-directo, como es la espectroscopía en el infrarrojo cercano (NIT), quepermita estimar la composición nutritiva de la carne. El equipo disponible a tal fin en el CIA-TA (Infratec 1265 MEAT ANALYZER), ha sido calibrado a partir de los datos analíticos del Instituto Sueco de la Carne para estimar el contenido en humedad, grasa, proteína y colágeno en carne fresca de vacuno, lo cual permite disponer de un método rápi
do y eficaz para determinar su calidad nutritiva.Calidad organoléptica Calidad organoléptica engloba al conjunto de características que el consumidor va a detectar en el alimento. Dichas características se valoran por dos vías: Métodos instrumentales y químicos. Mediante la utilización de aparatos de medición o realización de análisis químicos. Métodos de análisis sensorial. Un jurado formado por degustadores entrenados describe y califica lascaracterísticas del producto. Métodos analíticos instrumentales y químicos Terneza La terneza que podria definirse como la facilidad con la que la
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Tecnología Agroalimentaria. CIATA. Edición especial 1998
carne se puede cortar y masticar, es una de las características que más aprecia el consumidor y que determina a menudo el precio de las piezas de la canal. Se mide objetivamente medianteun método instrumental (INSTRON 1011) que determina la fuerza de cizallamiento que es preciso ejercer con una cuchilla para cortar la carne, previamente cocinada. Dicha medida se completa con el análisis del contenido de colágeno. Al aumentar la cantidad de colágeno en un músculo o al disminuir su solubilidad, hay un incremento en la dureza de la came. Color El color de la carne es uno de los...
Producción de carne
Análisis de la calidad de la carne
Calidad de la carne de vacuno: Calidad nutritiva y organoléptica. Métodos analíticos instrumentales y químicos. Aplicación del análisis de calidad
1 interés suscitado por la
puesta en marcha del Plan "Carne de Asturias Calidad Controlada" motivó que informásemos sobre estetema. Ahora, centraremos la información en los conceptos de calidad de la carne que son objeto de estudio para el Laboratorio del CIATA, que actualmente se orienta en este campo a completar la caracterización de los productos incluidos en el citado Plan de Carne: culón, cebón y ternera de Asturias. Calidad de la carne de vacuno Se entiende por calidad de la carne el conjunto de características quedeterminan su valor nutritivo, organoléptico, higiénicosanitario y tecnológico. La calidad es un término subjetivo, que varia según los criterios individuales de quienes la juzgan, por lo cual se han desarrollado métodos objetivos que permiten su análisis.
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El Laboratorio de Calidad de la Came del CIATA dispone de los métodos necesarios para analizar la calidad nutritiva y organoléptica(sensorial) de la carne de vacuno. Esto permite definir las características que presenta un producto determinado y estudiar el efecto de distintos factores de producción sobre su calidad. Estas metodologías han permitido estudiar, en el Programa de Investigación en Producción de Carne, el efecto del tipo de manejo y alimentación (extensivo, semiextensivo, intensivo), así como el efecto de la raza(Asturiana de los Valles y Asturiana de la Montaña) sobre los distintos aspectos de la calidad de la carne de vacuno. Dichos estudios permiten obtener una información objetiva sobre las características que realmente definen y distinguen la calidad de los distintos tipos de carne, permitiendo al consumi
dor conocer los parámetros de calidad que debe valorar a la hora de realizar la compra. Calidadnutritiva Uno de los parámetros indicativos de la calidad de la carne es su calidad nutritiva, entendida como el contenido de nutrientes: agua, proteína y grasa, fundamentalmente. El análisis de dichos compuestos en laboratorio (vía húmeda) es un proceso largo, laborioso y de elevado coste, por lo que se ha buscado un método in-directo, como es la espectroscopía en el infrarrojo cercano (NIT), quepermita estimar la composición nutritiva de la carne. El equipo disponible a tal fin en el CIA-TA (Infratec 1265 MEAT ANALYZER), ha sido calibrado a partir de los datos analíticos del Instituto Sueco de la Carne para estimar el contenido en humedad, grasa, proteína y colágeno en carne fresca de vacuno, lo cual permite disponer de un método rápi
do y eficaz para determinar su calidad nutritiva.Calidad organoléptica Calidad organoléptica engloba al conjunto de características que el consumidor va a detectar en el alimento. Dichas características se valoran por dos vías: Métodos instrumentales y químicos. Mediante la utilización de aparatos de medición o realización de análisis químicos. Métodos de análisis sensorial. Un jurado formado por degustadores entrenados describe y califica lascaracterísticas del producto. Métodos analíticos instrumentales y químicos Terneza La terneza que podria definirse como la facilidad con la que la
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Tecnología Agroalimentaria. CIATA. Edición especial 1998
carne se puede cortar y masticar, es una de las características que más aprecia el consumidor y que determina a menudo el precio de las piezas de la canal. Se mide objetivamente medianteun método instrumental (INSTRON 1011) que determina la fuerza de cizallamiento que es preciso ejercer con una cuchilla para cortar la carne, previamente cocinada. Dicha medida se completa con el análisis del contenido de colágeno. Al aumentar la cantidad de colágeno en un músculo o al disminuir su solubilidad, hay un incremento en la dureza de la came. Color El color de la carne es uno de los...
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