Calidad de la carne

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CALIDAD DE LA CARNE: EVITANDO PROBLEMAS ANTES DEL SACRIFICIO

El estrés anterior a la matanza de los animales es un factor importante que contribuye a la calidad de la carne. Los animales se estresan a diferentes tiempos, desde su estadía en la granja o corrales de crianza hasta su manejo y transporte, descarga, reposo y manejo en la planta de procesamiento.
En el ganado bovino, el resultadodel estés se refleja en algunas de las características de calidad de la carne. Cuando el animal ha sufrido estrés severo y agotamiento antes de ser sacrificado, el almacenamiento de glucógeno (la principal fuente de energía) en sus músculos está agotado, causando un incremento en el pH de la carne. Esto se refleja en un color oscuro de la carne en algunas canales, y se le llama con frecuencia"carne negra". Aunque se sabe que los animales cuya carne que presenta esta característica pueden ser influenciados por el clima y el sexo, también las estrategias de implante de hormonas y técnicas de manejo tiene un efecto en esta condición. La carne negra u oscura es un problema para la industria por dos razones principales: primero, la carne no se torna rojiza o adquiere el color rojo cerezadespués de que sus superficies han sido expuestas al oxígeno; y segundo, el alto pH de la carne la hace un medio ideal para el crecimiento de bacterias de descomposición, reduciendo su vida de anaquel más rápido. Además, ser ha reportado que la carne con esta condición presenta sabor y textura pobres.
Se acuerdo con la sección de Manejo Animal de la Fundación del Instituto Americano de la Carne enEstados Unidos, las bases de un manejo adecuado de los animales incluye establecimientos físicamente adecuados, así como empleados que están comprometidos a manejar a los animales de una manera que se reduzca su estrés. El diseño del establecimiento es crítico, y la ayuda experta en esta área está disponible de varias fuentes, incluyendo consultores de bienestar animal y asociaciones de la industria.Aunque los procesadores tienda a hacer equivalente el manejo humanitario de los animales con la insensibilización, otros pasos son de igual -o incluso mayor- importancia, puesto que comparativamente los animales pasan más tiempo siendo cargados, descargados, retenidos y guiados.
Existen tres lugares que requieren especial atención:
Prácticas en los corrales de crianza
En una investigaciónllevada a cabo en 1998 por la Dra. Temple Grandin, diseñadora de establecimientos de manejo para animales y profesora asociada del Departamento de Ciencia Animal en la Universidad Estatal de Colorado, en Estados Unidos, la incidencia de carne oscura fue parcialmente debida a las filosofías de manejo o a las características estructurales de los corrales de engorda (o engorde), sugiriendo que bajoadecuadas técnicas de manejo, la incidencia de carne oscura puede ser reducida. Otro hallazgo del mismo proyecto de investigación fue sobre el uso de los implantes con una combinación de hormonas. El estudio concluyó que la mayor influencia en la incidencia de carne oscura parece ser el sexo del animal y el agresivo uso de hormonas promotoras del crecimiento. Las vaquillas presentaron mayor incidenciade carne oscura que los novillos.
Transportación
El Buró Nacional de Porcinos en Estados Unidos, ha establecido una serie de lineamientos para el Aseguramiento de Calidad en Transportación que pueden ser aplicados a varias especies animales. Estos cuatro puntos se enfatizan de entre los lineamientos:
Mantenimiento de camiones y tráiler: los tráiler para ganado deben de estar en buenascondiciones, mantenerse limpios e incluir pisos antiderrapantes. Además, los camiones deben de ser confiables y funcionar en buenas condiciones.
Prácticas de manejo de los camiones: El conducir los camiones con cuidado previene hematomas, heridas y perdidas en rendimiento. Las paradas y aceleradas abruptas aumentan las heridas y el estrés en los animales.
Diseño: un tráiler que cuenta con varios...
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