Calidad de la leche

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UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
INGENIERIA DE ALIMENTOS
PROCESAMIENTO DE LACTEOS
PRESENTADO POR: ANGELA SALAS.

HIGIENE Y MANEJO DE LA LECHE

Son muchos los factores que inciden en el proceso de obtención de leche. Cuando se estandariza una rutina de ordeñe hay un incremento en el rendimiento de producción, otro factor que influye es el de estimular las ubres para que no se lastime y por lotanto no se genere cualquier tipo de enfermedades tales como mastitis.

Una rutina de ordeño es la manera como se obtiene la leche puede ser a través del siguiente procedimiento:

1. Despunte: sacar el primer chorro de la leche por estimulación manual.
2. Presellado: se realiza con una solución de hipoclorito.
3. Secado: se hace generalmente con papel periódico
4. Ordeñe.
5. Sellado: serealiza con una solución de yodo.

Sin embargo a continuación se muestran algunas rutinas de ordeño en lugares mas especializados:



Figura 1: Rutina de Ordeño de Tres Vacas
Fuente: 7 Hábitos de una Rutina de Ordeño Exitosa. Universidad de Wisconsin.

La tarea de extracción de la leche de la vaca se denomina comúnmente ordeñe. Este debe simular la succión de la boca del ternero, paralograr una rápida, suave y completa evacuación de la ubre. Existen, fundamentalmente, dos tipos de prácticas de ordeñe: ordeñe manual y ordeñe mecánico.

El ordeñe manual consiste en la extracción por presión manual, se realiza generalmente en establos o en fincas pequeñas donde no existe un sistema de ordeñe mas tecnificado.

El ordeñe mecánico Es el que se realiza por medio de máquinasespeciales. El ordeñe mecanizado ha evolucionado mucho, tanto en la complejidad de la máquina como en su funcionamiento, para obtener la leche en forma rápida, sin dañar la ubre y en buenas condiciones de higiene.

La ordeñadora

Una máquina de ordeñar es un sistema cerrado de tubos por los que la leche circula desde la ubre hasta un tanque de almacenamiento en frío. Tanto la extracción como eltransporte de la leche se realizan por la presencia de vacío, es decir, la leche es prácticamente “aspirada” por la ordeñadora. Durante el ordeñe, la leche no tiene contacto con otra superficie que no sea el interior del sistema, lo que reduce notablemente las posibilidades de contaminación externa. Sin embargo, una ordeñadora no asegura, por sí misma, la calidad higiénica de la leche: para lograrla,son necesarios la completa limpieza y desinfección de todas las superficies que entran en contacto con la leche (ubres, máquinas) y el adecuado aseo de las personas responsables de ejecutar el ordeñe.


Los diseños básicos de las máquinas de ordeño incluyen:

* Un balde de recolección de leche que se ubica cerca de la vaca;
* Un sistema de tuberías en el que las vacas se ordeñan enestablo y la leche fluye a un tanque central de colección;
* Un sistema de bretes en el que todo el equipo se encuentra centralizado y las vacas vienen a él para el ordeño.
A pesar de la gran diversidad de instalaciones de ordeño, las máquinas de ordeño funcionan con el mismo principio básico: la leche se colecta desde la vaca por vacío (succión). La Figura 2 ilustra los componentes básicos de todaslas máquinas de ordeño; estos incluyen:

* Un sistema de vacío: una bomba de vacío y un tanque de reserva, un regulador de vacío, tuberías y tubos largos de pulsado que forman un espacio cerrado; La bomba de vacío evacua el aire desde la tubería y de las unidades de ordeño y crea el vacío necesario para ordeño las vacas. Las máquinas más actuales también utilizan vacío para transportar laleche a la jarra recibidora (o directamente hacia el tanque de almacenamiento a granel, debajo de la bomba), y para lavar el equipo de ordeño.

Para prevenir que el material sólido o líquido sea absorbido dentro de la bomba, un interceptor debe ser ubicado en la línea de vacío principal, adyacente a la bomba.

* Pulsadores que alteran el nivel de vacío alrededor del pezón de manera que el...
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