Calidad de la leche

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UNIVERSIDAD JUÁREZ DEL ESTADO DE DURANGO

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Práctica No. 1 Calidad de la leche

PROFESOR:
M.C. Patricia Irais González CarranzaGrupo: 8° QFB
Práctica No. 1
Control de Calidad de la leche
Acidez Real
La leche de vaca presenta una acidez total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de caráctereventual. Estas son:
1. Acidez proveniente de la caseína.
2. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos.
3. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentesen la leche.
4. “Acidez desarrollada”, debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteración.
Las tres primerasrepresentan la “acidez natural” de la leche. La cuarta puede existir debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas.
En general, la determinación de la acidez de la leche es una medida indirectade su calidad sanitaria.
Fundamento
En la acidez real se determina el % de ácido láctico presente en una muestra de leche. Mediante una determinación volumétrica, utilizando, para valorar unvolumen determinado de leche, una solución de NaOH de concentración exactamente conocida (valorando previamente con un patrón primario como el ftalato ácido de potasio) y fenolftaleina (pH de viraje de8.0 a 9.8) como reactivo indicador. Puesto que la acidez es suma de dos componentes (natural y desarrollada) y el valor que interesa en la práctica es el último, se utiliza la valoración anterior comoun criterio arbitrario para la determinación de la “acidez total de la leche”.
De acuerdo con lo anterior, 1 mol de un ácido láctico, reacciona con 1 mol de una base NaOH, esta condición quedaexpresada por la siguiente ecuación
La ecuación de neutralización la cual es la siguiente
C2H5OCOOH (ac) + NaOH (ac) C2H5OCOONa
Ácido láctico...
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