Calidad higenica del pescado

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Universidad Nacional Experimental
“Francisco de Miranda”
Área de Ciencias Veterinarias
Programa de Medicina Veterinaria
U.C. Higiene y Control de los Alimentos

Calidad Higiénica del Pescado
Calidad Higiénica del Pescado

Bachilleres
Colmenares Ana
Colina Luis M.
Frisicchio Malvino
Ramirez Yulieth

Santa Ana de Coro, Febrero de 2011
Generalmente el término "calidad" se refiere ala apariencia estética y frescura, o al grado de deterioro que ha sufrido el pescado. También puede involucrar aspectos de seguridad como: ausencia de bacterias peligrosas, parásitos o compuestos químicos. Es importante recordar que "calidad" implica algo diferente para cada persona y es un término que debe ser definido en asociación con un único tipo de producto.

LOS PESCADOS, MARISCOS YDERIVADOS
El pescado constituye uno de los alimentos de mayor valor proteico consumido. También contiene grasas insaturadas altamente beneficiosas, así como vitaminas, minerales, etc. Sin embargo, y debido a su composición química, el pescado es un alimento altamente perecedero que se degrada muy rápido y en el que pueden proliferar fácilmente muchos tipos de gérmenes. Dentro de este sector se puedendistinguir los siguientes productos:
* Pescados.
* Crustáceos: gambas, cigalas, langostas, etc.
* Moluscos con concha, como almejas, mejillones, ostras, y otros si ella, como calamares,
* pulpos, etc.
A los crustáceos y moluscos con concha se les suele incluir dentro del término "marisco". Todos ellos tienen en común que se descomponen rápidamente a temperatura ambiente.El pescado reúne todos los requisitos para el desarrollo de los gérmenes: es un medio rico en nutrientes, tiene mucha humedad y presenta un pH alto. Estas características, unidas a condiciones de tiempo y temperatura favorables, hacen que se altere rápidamente, originándose sustancias que pueden resultar tóxicas para el ser humano.
El pescado y el marisco puede proceder de la captura en el marpor parte de los barcos pesqueros, o bien de su cultivo en granjas marinas o de agua dulce (piscifactorías). Generalmente, el pescado de mar fresco recién capturado no contiene gérmenes patógenos. Sin embargo, en las etapas posteriores, puede sufrir contaminaciones de todo tipo, haciéndolo peligroso para el consumo.

¿CÓMO SE PUEDE CONTAMINAR EL PESCADO Y EL MARISCO?
Los pescados y mariscosllegan al consumidor principalmente de tres formas:
Frescos, congelados y en conserva, aunque también existen otros tipos de presentación: ahumados, desecados, en salazón. Si nos centramos en las tres primeras formas de presentación, un diagrama de flujo general en el que se recogen las etapas de tratamiento del pescado hasta que llega al consumidor, podría ser el siguiente:

A continuación vamosa ver algunas de las más importantes contaminaciones que pueden sufrir los pescados y los mariscos a lo largo de toda la cadena y las medidas más eficaces para prevenirlas o controlarlas:
La producción primaria Ya desde el momento de la captura o cría, los pescados y mariscos pueden sufrir contaminaciones de origen:
Físico: algunos moluscos con concha pueden contener restos de arena o piedrasen su interior.
Químico: los peces de mayor tamaño (atún, pez espada, tiburón) pueden acumular a lo largo de su vida cantidades importantes de metales pesados como plomo o mercurio, presentes en su dieta y en el medio en el que viven. Esto los hace impropios para el consumo. Otros peces son tóxicos por propia naturaleza. En ocasiones, los moluscos como mejillones u ostras contienen toxinas marinasy son causa de graves intoxicaciones.
Biológico. Podemos distinguir:
. Parásitos. El más frecuente es el Anisakis, un gusano redondo que origina quistes en tejidos de peces marinos y mariscos y que en caso de ser consumido vivo (pescado crudo) puede producir graves trastornos en algunas personas. Este parásito se destruye con el cocinado y con la congelación.
Mantener el pescado fresco y...
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