Calidad Higiénica de la Leche

Páginas: 18 (4268 palabras) Publicado: 20 de octubre de 2013
CALIDAD HIGIÉNICA DE LA LECHE
PRUEBA DE LA REDUCTASIMETRIA EN LECHE
Fundamento
La mayoría de los gérmenes de la leche elaboran reductasas que modifican el potencial de óxido-reducción de la misma. Para demostrar ese fenómeno basta añadir a la leche una sustancia que se decolore al pasar de la forma oxidada a la forma reducida. La rapidez con que cambia de color está en función de la poblaciónbacteriana y, por ello, puede ser un índice del grado de contaminación de la leche. El colorante más empleado es el azul de metileno, pero también se pueden utilizar la resazurina y el cloruro de 2, 3, 5, trifenil-tetrazolium, ya que son colorantes fácilmente absorbibles por las células vivas.
En general se admite que la decoloración es más rápida cuanto mayor es el número de microorganismos enla leche. Sin embargo, las bacterias presentan distinta habilidad para reducir el azul de metileno, así el Streptococcus liquefaciens, los gérmenes del grupo coliaerógenos y los de la putrefacción (Bacillus subtilis) se muestran muy activos. Las células somáticas presentes en la leche también influye mucho en la velocidad de decoloración, sobretodo los leucocitos.
Material
Tubos de ensayo contapones estériles.
Baño maría ó estufa a 37°C.
Pipetas graduadas
Reactivos
Solución de azul de metileno. Preparar una solución madre diluyendo unos gramos de azul de metileno en alcohol de 96° hasta conseguir la saturación.
Para preparar la solución de trabajo tomar 2.5 mL de la solución madre y adicionar 97.5 mL de agua destilada estéril.
 
Procedimiento
Agitar la leche y agregar 10 mL deleche a un tubo de ensayo.
Añadirle 0.5 mL azul de metileno, evitar el contacto con la leche.
Tapar los tubos e introducirlos en baño maría a 37°C.
Realizar dos ensayos simultáneos para cada muestra.
Leer los resultados al cabo de 10 minutos y a la hora.
 
 
 
Observaciones e Interpretación
La presencia de microorganismos en la leche y por su acción reductora, se produce una modificacióndel color del azul de metileno, pasando de color azul intenso a azul claro, pudiendo desaparece totalmente de acurdo a la carga microbiana presente. Una leche con un contenido bajo en microorganismos, no modifica el tinte azul del colorante o tarda mucho tiempo en modificarlo. Ser considera que en la leche natural fresca el tiempo de decoloración del colorante en la prueba de la reductasimetríadebe ser superior a las dos horas, mientras que en la certificada debe ser superior a las cinco horas, dada la mayor calidad higiénica de los productos obtenidos en las granjas diplomadas.
 
 
 
PRUEBA DEL ALCOHOL
Fundamento
Cuando se añade a la leche una cierta cantidad de alcohol etílico se produce una deshidratación, parcial o total, de ciertos coloides hidrófilos, que puede desembocar en sudesnaturalización, y con ello a la pérdida de su equilibrio y floculación. Este resultado sólo se alcanza con un cierto grado alcohólico de la mezcla final, por debajo del cual las leches térmicamente estables no floculan, mientras que la leche anormal, esto es la térmicamente inestable, flocula. Todo sucede como si existiera un paralelismo entre la resistencia al calentamiento y la estabilidaden presencia del alcohol. Es posible, por consiguiente, traducir en grado alcohólico la resistencia necesaria a un procedimiento dado de calentamiento. Por lo que todas las leches estables en presencia de esta cantidad de alcohol resistirán el calentamiento correspondiente.
Basándose en este principio se ha ideado un método simple de control o de selección, que consiste en mezclar de golpevolúmenes iguales de leche cruda y de una solución acuosa de alcohol etílico de concentración conocida. La elección de esta última varía según la modalidad de calentamiento (pasterización, esterilización, etc.) a que ha de someterse la leche. La mezcla se agita en frío y se observa, preferentemente después de haberla extendido sobre una superficie de color oscuro o negra. Si no se produce floculación...
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