Calidad y cortes de la canal bovina

SEMINARIO NACIONAL DE ACTUALIZACION EN SANIDAD Y
PRODUCCIÓN BOVINA
GOBERNACIÓN DE CUNDINAMARCA
SECRETARIA DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL
18, 19 Y 20 DE MAYO, BOGOTA

CALIDAD Y CORTES DE LA CANAL BOVINA PARA EL MERCADO
INTERNO Y EXIGENCIAS INTERNACIONALES
Por: Guillermo Quiroga Tapias1

INTRODUCCIÒN
En el contexto de la economía agropecuaria nacional, la Industria cárnica
juega unpapel de gran importancia por su trascendencia nacional e
internacional, sumado a la función abastecedora para suplir los requerimientos
nutricionales de la población mediante el aporte de proteínas esenciales.
Por lo anterior, en numerosas oportunidades, entidades del gobierno y del
sector privado, en diversos seminarios, cursos y eventos nacionales e
internacionales sobre carnes, se haplanteado la necesidad de crear y
establecer normas para la industria de carnes colombiana y en particular, que
estén relacionadas con sistemas de clasificación y tipificación de carnes, con el
propósito de ordenar la cadena productiva de la carne y hacerla eficiente y
competitiva en el mercado internacional.
Es evidente que para que lo anterior pueda alcanzar los resultados esperados,
se tenganen cuenta las tendencias del sector cárnico como: la producción
orgánica de carnes, la producción limpia, la trazabilidad, la denominación de
origen y la influencia filosófica y médica que induce al vegetarianismo. En este
mismo orden, la aplicación de Buenas Prácticas de Producción Animal, de
Buenas Prácticas en el uso de Medicamentos Veterinarios, así como las
Buenas Prácticas deManufactura y de sistemas de Gestión de Calidad,
constituyen la garantía para la inocuidad de la carne y el fundamento esencial
para el posicionamiento del producto en el mercado nacional e internacional.
La cadena productiva de la carne finaliza en el plato del consumidor; por
consiguiente, es necesario aplicar procedimientos adecuados que permitan
hacer la oferta del producto, para que sea preparadoa satisfacción de los
consumidores. Por consiguiente, en relación con la carne de ganado bovino,
se recurre a la práctica de los diferentes cortes comerciales.
1

Zootecnista, M.Sc. Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Profesor Asociado – Instituto de
Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICTA). Universidad Nacional de Colombia. Consultor FAO.
E-Mail: gquirogat@unal.edu.co,guiquit@yahoo.com.. Teléfono celular: 3115777208.

1. ANTECEDENTES SOBRE LOS CORTES DE CARNES EN COLOMBIA.
Tradicionalmente, en Colombia, por legado de España se ha venido
practicando un procedimiento para la obtención de diferentes piezas de carne de
ganado bovino, cuyo objetivo ha sido, la separación de la porción muscular de los
huesos y la grasa de las canales. Asimismo, la nomenclatura odenominación de
esos cortes ha obedecido a costumbres y caprichos regionales o locales que se
han aplicado por generaciones por núcleos familiares fundamentalmente. Este
mismo cuadro se evidencia en los diferentes países de América Latina y el Caribe.
En razón a las exigencias del mercado internacional de la carne, en la década del
70, el Fondo de Promoción de Exportaciones de Colombia-PROEXPO, editó elPrimer Catálogo sobre Cortes de Carnes Colombianas en inglés y español y a
todo color, el cuál fue dado a conocer por medio de las embajadas a los países
interesados. Al final de la misma década, por solicitud del Ministerio de Agricultura,
el Instituto de ciencia y Tecnología de Alimentos- ICTA, de la Universidad
Nacional de Colombia y PROEXPO realizaron una investigación de orden nacionalcon el propósito de identificar los cortes y denominación de las carnes de bovino
en diferentes regiones del país. Mediante el estudio, se constató, la existencia de
variabilidad en la obtención de los diferentes cortes comerciales de carnes, así
como en su denominación.
Con base en el estudio anterior y con el propósito de sentar criterios para
normalización de los cortes comerciales de...