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Las bebidas gaseosas pertenecen al grupo de bebidas analcoholicas ya que a este grupo no incluye los jugos, zumos, leche y sus derivados, te, café, mate, cocoa, refrescos en polvo, o aquel que utiliza el agua mineral como materia prima.

(Vicente Calderón 2002 Pág. 423).

Por el real decreto 15/1992 de 17 de enero (B.O.E. 27-1-92) se define bebida gaseosa a:

Aquellas bebidas con colorcaracterístico según su sabor, constituida por agua potable, edulcorantes autorizados, conservantes, acidulantes y que contiene un mínimo de 6 g/l de anhídrido carbónico.

(PRITCHART. 1979 Pág. 398-399). Las bebidas elaboradas a base de extractos químicos (bebidas gaseosas), debido a:

• su bajo pH (3-4).

• Alta tasa de CO2.

• Su débil cantidad de sustancias nitrogenadas y vitaminas.

• Sufalta de oxigeno.

• Su concentración de oxigeno.

• Su concentración de azúcar.

Constituyen medios desfavorables para el desarrollo de los microorganismos.

Los gérmenes presentes en las bebidas gaseosas proceden de:

• La materia prima.

• La materia prima suplementaria.

• El equipo que se utiliza en la elaboración.

• El ambiente.

En el caso de la materia prima para laelaboración de bebidas gaseosas vendría a ser el Agua que debería estar controlada y sometida a tratamientos antimicrobianos autorizados.

La flora del agua es muy variada, encontrándose:

• Gérmenes habituales del agua.

• Gérmenes de origen telúrico.

• Gérmenes de origen humano o animal.

Que de alguna u otra manera afectan considerablemente en la producción de bebidas gasificadas.2.- TIPOS DE MICROORGANISMOS QUE EXISTEN EN LAS BEBIDAS GASEOSAS.

(Según IBNORCA), dentro de los microorganismos que existen en las bebidas gaseosas se investigan y se realiza los siguientes análisis:

Análisis de bebidas gaseosas

• Recuento de colonias aerobias mesofilas (30+-1).

• Investigación y recuento de mohos y levaduras.

(Por el real decreto 407/1975 de 7 de marzo, BOE). Seaprueba la reglamentación técnica-sanitaria para la elaboración y venta de bebidas analcoholicas se investigan y se realizan los siguientes análisis:

Análisis de bebidas gaseosas

• Recuento de colonias aerobios mesofilos.

• Investigación y de salmonella – shigella.

• Investigación y recuento mohos y levaduras.

• Investigación de coliformes totales – de origen fecal.

• Investigacióny recuento de clostridium sulfito – reductores.

2.1. Protocolos y normas para el análisis microbiogico de las bebidas gasificadas

 

 

• ensayos microbiológica-recuentos de bacterias coliformes. Véase la

NB 32005.

• Ensayos microbiológicos – recuento total de bacterias Mesofilas viables. Véase

• la NB. 32003.

• Ensayos microbiológicos – recuento de mohos y levaduras. Véasela

NB. 32006.

3. REQUISITOS MICROBIOLOGICOS PARA LAS BEBIDAS GASEOSAS

3.1. Requisitos físico – químicos para el agua

Según IBNORCA, con la NB 325001 requisitos para las bebidas analcoholicas indican que el agua utilizada en la preparación de bebidas, no debe exceder los valores presentados en la siguiente tabla.

Tabla 1.- Requisitos físico – químicos del agua

|Parámetro|Limite |
|pH |6.5 – 9.5 |
|Alcalinidad como CO3Ca |110 ppm |
|Trihalometanos THM totales |100 ppb |
|Turbidez |5 UNT |
|Cloruros |250 ppm|
|Hierro |0.3 ppm |
|Aluminio |0.2 ppm |
|Sulfatos |250 ppm |
|Nitratos |25 ppm |
|Cloro libre residual |0 ppm |
|Dureza total...
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