Camaron

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Estudio de Penetración de Calor en una Conserva de Camarón Envasada en Empaque Flexible.
Carlos Javier Vásquez Veliz1, Luís Miranda Sanchez2. Ingeniería de Alimentos1, Ingeniero de Alimentos2 Profesor Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción. Escuela Superior Politécnica del Litoral. Campus “Gustavo Galindo V.”, Apartado 09-01-5863. Guayaquil, Ecuadorjavico1979@hotmail.com, lmiranda@espol.edu.ec

Resumen
En el presente estudio se determinaron los parámetros de proceso térmico para la obtención de una conserva de camarón envasada en un empaque flexible de cuatro capas y de uso unipersonal. Se realizaron pruebas experimentales para determinar la formulación del líquido de cobertura y las condiciones de envasado y sellado del producto. En planta piloto se procedióa realizar un estudio de penetración de calor; para definir mediante el método matemático de Stumbo los parámetros de proceso (tiempo y temperatura) del producto; con el fin de obtener un alimento estéril comercialmente y seguro para el consumo humano. Se evaluó el porcentaje de degradación de la textura del camarón a temperaturas de 70, 90 y 100°C. Se aplico el método matemático de Stumbo, paraasí obtener una proyección porcentual de la retención de la textura del producto a diferentes de temperaturas de esterilización. Finalmente, se caracterizo la conserva de camarón y se realizo un diagrama de proceso indicando parámetros y recomendando puntos de control.

Abstract
The present study determined the thermal parameters for obtaining a preserved shrimp wrapped in four layers offlexible packaging and use single member. This will be carried out experimental tests to determine the fluid formulation coverage and terms of filling and sealing product. Also, pilot tests were conducted penetration of heat into the product, which was defined by Stumbo method of processing parameters (time and temperature), in order to obtain a product commercially sterile and safe for humanconsumption. We assessed the rate of degradation of the texture of the shrimp at temperatures of 70, 90 and 100 ° C. Equations were applied, so to get a projection of the percentage holding of the texture of the product at different temperatures of sterilization. Finally, we characterized the preservation of shrimp and make a diagram indicating parametric process and recommending checkpoints.

1.Introducción
Las conservas alimenticias tienen un sitial importante a nivel mundial, debido a su practicidad en el uso, estabilidad e inocuidad que ofrece este tipo de producto. En la actualidad existe una creciente demanda de conservas a partir de mariscos con valor agregado y de consumo directo. Es por ello, que la industria conservera en los últimos años ha implementando el desarrollo de los nuevosproductos utilizando empaques flexibles tipo Pouch Pak. El siguiente trabajo de tesis tiene como objetivo, desarrollar un producto y determinar los parámetros de proceso para una conserva de camarón envasada en empaque flexible tipo Pouch. Cabe recalcar que el proceso de tratamiento térmico aplicado en este tipo de empaque difiere totalmente del proceso de esterilización convencional (vapor). Parala preparación del producto se aprovechara los desperdicios obtenidos del camarón (cabezas) en la operación de limpieza, ya que de estos obtendremos el concentrado de camarón que es un ingrediente usado en la preparación del líquido de cobertura. Esto ayudará a reducir el impacto en la contaminación del medio ambiente de este tipo de industrias. El presente estudio se realizo en una empresaalimenticia del medio, la cual posee la infraestructura y tecnología necesaria para llevar acabo el desarrollo de la tesis, en el que se obtendrá como producto final un alimento unipersonal que se flexibilice a las exigencia de los consumidores permitiendo la preparación de diferentes platos, como: ceviches, cócteles, aderezos, salsas, etc.

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