cambio de procesos metabolicos

Cambios en procesos fisiológicos y metabólicos

La pérdida de turgencia del tejido vegetal es consecuencia de la pérdida de agua por evaporación y se traduce en ausencia de calidad sensorial del producto final. En las hortalizas y frutas enteras el agua se halla contenida en los espacios inter e intracelulares y por lo tanto no está expuesta a la atmósfera. Cuando los tejidos se dañan aumentala velocidad de evaporación y la deshidratación del producto, y también se activa el metabolismo vinculado a la degradación, lo que resulta determinante para el deterioro y reducción de la vida útil del producto. Esto da como resultado principalmente un aumento en la velocidad de respiración, y por lo tanto un consumo más rápido del O2 en el envase, y una pérdida más veloz de azúcares y otroscompuestos determinantes del sabor y del aroma.
En ciertos casos, puntualmente en los vegetales denominados climatéricos, también se registra un aumento de la producción de etileno, lo cual contribuye a sintetizar las enzimas involucradas en reacciones bioquímicas de maduración. Esto último, que puede ser deseable en determinados productos durante su comercialización en fresco, es sin embargoindeseable en otros casos porque el etileno acelera los mecanismos biológicos que ocasionan el deterioro y senescencia de los tejidos.

Ácidos orgánicos utilizados como antimicrobianos

Ácido cítrico (C6H8O7). Está presente naturalmente en varias frutas y hortalizas. Inhibe el crecimiento bacteriano debido a que produce la quelación de los iones metálicos que son esenciales para el desarrollomicrobiano. Además puede utilizarse para prevenir el pardeamiento enzimático ya que actúa como agente quelante sobre el cobre de las enzimas PPO. Las concentraciones utilizadas para el ácido cítrico son normalmente de 0,1 – 0,3 % junto con un antioxidante a niveles de 100 a 200 ppm.

Ácido benzoico (C6H5COOH). Se encuentra de forma natural en arándanos, ciruelas, uvas, frambuesas y otros vegetales. Susal sódica es particularmente útil en productos con valores de pH por debajo de 4,6; se utiliza como agente antimicrobiano en frutas, jugos y otras bebidas a base de frutas. Se comprobó que el responsable de la actividad antimicrobiana es el ión negativo de este ácido, ya que se difunde a través de la membrana celular y ocasiona la acidificación completa de la célula. Los benzoatos son másactivos en alimentos con pH ácido más bajo y no tan eficaces en hortalizas poco ácidas (a un pH de 6,0 que es el normal de muchas hortalizas, sólo un 1,5 % del benzoato está disociado). Los benzoatos son más eficaces frente a mohos y levaduras que frente a bacterias. En el rango de pH entre 5,0 – 6,0 los benzoatos son eficaces para inhibir levaduras a concentraciones de 100 – 500 ppm, mientras que paramohos son efectivos en concentraciones de 30 - 300 ppm.

Ácido propiónico (CN3CH2COOH). La acción antimicrobiana de este ácido y de sus sales sódicas y cálcicas es similar a la del benzoato en su forma disociada. Debido a que este compuesto tiene baja tendencia a la disociación es útil en alimentos poco ácidos. Diversos estudios señalaron que a concentraciones de 0,2 – 0,4 % de propianato severifica el retardo en el crecimiento de mohos en jarabes, rodajas de manzana blanqueadas, higos y cerezas.

Ácidos málico, succínico y tartárico. La actividad antimicrobiana de estos ácidos orgánicos se debe a que originan un descenso en el pH. Son eficientes como conservadores frente a algunas levaduras y bacterias. El ácido málico se encuentra naturalmente en manzanas, bananas, cerezas, uvas,pomelo, peras, ciruelas, membrillos, y en brócolis, zanahorias, porotos y papas.
Antioxidantes y Quelantes

Ácido L - ascórbico (vitamina C). Se utiliza en frutas y hortalizas para evitar el pardeamiento y otras reacciones oxidativas. Diferentes derivados del ácido ascórbico se usan como inhibidores de la PPO. Este compuesto normalmente se añade junto con el ácido cítrico que tiende a mantener...