Cambios bioquimicos en frutas y hortalizas

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FRUTAS Y HORTALIZAS

Las frutas y hortalizas son muy similares con respecto a su composición. Se tratan de forma conjunta. Las frutas son producto que contienen semillas, las hortalizas pertenecen a una gran variedad de estructuras vegetales que se pueden agrupar en cuatro categorías:

¬      Semillas y vainas (guisantes, judías verdes)
¬      Bulbos, raíces y tubérculos (cebolla,remolacha, zanahorias, patatas)
¬      Tallos, hojas y flores (espárragos, coliflor, lechuga, acelga).
¬      Frutos (tomate, berenjena, pimientos, calabacín).

Una característica importante de las frutas y las hortalizas es que respiran, toman oxígeno y desprenden anhídrido carbónico y agua. Además también transpiran. Estas características continúan tras la recolección a pesar de que lafotosíntesis cesa. Son por tanto, productos perecederos ya que el metabolismo continúa con las reservas por lo que se intenta que el deterioro sea el mínimo posible.

Metabolismo y maduración de frutas y hortalizas. Desarrollo fisiológico:

La vida de las frutas y hortalizas se puede dividir en tres etapas fundamentales:

ü Crecimiento: es el aumento del volumen de las células hasta que se alcanza eltamaño final del producto.
ü Maduración: puede iniciarse antes de que termine el crecimiento y se produce el desarrollo del producto, lo que sería una maduración fisiológica. Posteriormente se da una maduración sensorial donde ya se adquieren las características comestibles del producto.
ü Senescencia: se produce el envejecimiento de las células de los tejidos que lleva a la muerte delproducto.

Respiración y actividad respiratoria:

Es la oxidación de los azúcares para obtener anhídrido carbónico, agua y energía. La velocidad con la que respiran da idea del metabolismo del tejido y se puede medir y expresar como ml de CO2 por kilogramo y hora. La velocidad es distinta en los vegetales y está relacionada con la vida comercial del producto. Una actividad respiratoria elevadaconlleva a que el tiempo de vida útil del producto sea más corto, lo cual implica un período de almacenamiento menor del producto.

Fenómeno climatérico:

Los vegetales se pueden dividir en dos grupos en función del distinto comportamiento con respecto a la actividad respiratoria. Se habla por tanto de frutos climatéricos y frutos no climatéricos. 

Este hecho permite recolectar los productosantes de la maduración y posteriormente se produce la maduración de estos, lo cual posibilita la distribución comercial.

Frutos no climatéricos:

En estos no se produce el pico climatérico. No tienen la capacidad de madurar fuera de la planta por lo que se deben recolectar cuando haya llegado a un punto de maduración óptima.

|Frutos climatéricos|Frutos no climatéricos |
|Albaricoque |Uva |
|Melocotón |Cereza |
|Manzana|Fresa |
|Pera |Piña |
|Aguacate (solo madura fuera de la planta) |Naranja |
|Plátano |Limón|
|Nectarina |Pomelo |
|Mango |Pepino |
|Chirimoya |Melón...
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