Cambios organolepticos y nutricionales producidos por los tratamientos térmicos durante el procesamiento de la leche

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  • Publicado : 30 de septiembre de 2010
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CAMBIOS ORGANOLEPTICOS Y NUTRICIONALES PRODUCIDOS POR LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS DURANTE EL PROCESAMIENTO DE LA LECHE

El consumo diario de leche conlleva al comprador a elegir un producto decalidad que llene todas sus expectativas tanto nutritivas como económicas. Pero esta elección conlleva factores que muchos de los propios consumidores desconocen totalmente. Al seleccionar un alimento, comoen el caso de la leche, el mercado ofrece varias opciones: leche líquida, leche en polvo, leche descremada, deslactosada y cada una de ellas elaborada con un tratamiento térmico diferente. Dichoproceso puede cambiar según la necesidad del cliente.

Partiendo desde un tratamiento sencillo que se le realiza a la leche cruda, ebullición, hasta un tratamiento tecnificado como el UHT, puedentraer un deterioro de la calidad original de la leche determinada matemáticamente por la ecuación de Arrhenius que permite además indicar el crecimiento y su aumento en el tiempo de microorganismos. Paraello se intenta conservar el alimento luego de ordeñado a bajas temperaturas pero no inferiores a 4°C pues a estas condiciones la estructura coloidal de la leche sufre un daño indicado por laprecipitación de proteínas al llegar a su punto isoeléctrico.

Las temperaturas altas afectan la lactulolisina disminuyendo la lisina disponible, su concentración no se ve afectada en la leche pues esteproducto la contiene en alta cantidad. Además estas temperaturas pueden alterar las estructuras de la leche; en el caso de la estructura primaria disminuyendo la digestibilidad del producto, en cambiolas demás estructuras permiten mejorar el acceso de la leche a las enzimas digestivas.

Pero a pesar de todos estos tratamientos térmicos el microorganismo presente en la leche nunca desaparece,siempre es inhibido pero nunca eliminado en su totalidad, y esta letalidad del microorganismo respecto al tiempo se puede calcular partiendo de una constante y reportando el logaritmo entre la cantidad...
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