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GUÍA DE APLICACIÓN DEL SISTEMA DE APPCC (HACCP)
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PRINCIPIOS Y RECOMENDACIONES PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
1. CAMPO DE APLICACIÓN
El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control – APPCC (HACCP por sus
siglas en inglés), que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite
identificar peligros específicos ymedidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad
de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control
que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto
final. Todo Sistema de APPCC es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en
el diseño del equipo, los procedimientos deelaboración o el sector tecnológico.
El Sistema de APPCC puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el
productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas
científicas de peligros para la salud humana. Además de mejorar la inocuidad de los alimentos,
la aplicación del Sistema de APPCC puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar
asimismola inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover el
comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
Los principios del Sistema de APPCC establecen los fundamentos de los requisitos para la
aplicación del Sistema de APPCC, mientras que las directrices ofrecen orientaciones generales
para la aplicación practica.
2. COMPROMISO DE LASEMPRESAS
Para que la aplicación del Sistema de APPCC de buenos resultados, es necesario que tanto
la dirección (de la empresa) como el personal se comprometan y participen plenamente.
También se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deberá incluir, cuando
proceda, a expertos agrónomos, veterinarios, personal de producción, microbiólogos,
especialistas en medicina y salud pública,tecnólogos de los alimentos, expertos en salud
ambiental, químicos e ingenieros, según el estudio de que se trate. La aplicación del Sistema
de APPCC es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad, como la serie
ISO 9000, y es el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los
alimentos en el marco de tales sistemas.
3. PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE APPCC
ElSistema de APPCC consiste en los siete principios siguientes:
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PRINCIPIO 1
Realizar un análisis de peligros.
PRINCIPIO 2
Determinar los puntos críticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3
Establecer un límite o límites críticos (LC).
PRINCIPIO 4
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
PRINCIPIO 5
Establecer las medidascorrectivas que van de adoptarse cuando la vigilancia indica que
un determinado PCC no está controlado.
PRINCIPIO 6
Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de
APPCC funciona eficazmente.
PRINCIPIO 7
Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los
registros apropiados para estos principios y su aplicación.
4. DIRECTRICES PARA LAAPLICACION DEL SISTEMA DE APPCC
Antes de aplicar el sistema de APPCC a cualquier sector de la cadena alimentaria, es necesario
que el sector cuente con programas, como buenas prácticas de higiene, conformes a los
Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los Códigos de Practicas del Codex
pertinentes, y requisitos apropiados en materia de inocuidad de los alimentos. Estosprogramas previos necesarios para el sistema de APPCC, incluida la capacitación, deben estar
firmemente establecidos y en pleno funcionamiento, y haberse verificado adecuadamente
para facilitar la aplicación eficaz de dicho sistema.
En todos los tipos de empresa del sector alimentario son necesarios el conocimiento y el
compromiso por parte de la dirección (de la empresa) para poder aplicar un...