Cantos
Páginas: 12 (2770 palabras)
Publicado: 10 de agosto de 2010
PROCESO AGROINDUASTRIAL DE LA PANELA
El proceso de elaboración de la panela se inicia con la cosecha manual de la caña y su traslado en bestias o carretones al trapiche. Según la altura sobre el nivel del mar, la caña se corta entre los 12 y los 30 meses de edad.
La extracción del jugo de la caña se lleva a cabo en diversos tipos de molinos El jugo recuperado se conoce como "jugo crudo" o"sin clarificar" y es pasado a través de sistemas de pre limpieza, con el fin de retener la mayor cantidad de impurezas y así facilitar el proceso de clarificación. Este jugo pasa a un tanque de almacenamiento o directamente a la paila recibidora.
Terminada la pre limpieza, se obtiene el jugo sin clarificar que pasa directamente a la paila recibidora a una temperatura cercana a la del ambiente,para iniciar su calentamiento hasta 50 o 55°C., una vez alcanzada esta temperatura se adicionan los agentes clarificantes: los mucílagos vegetales obtenidos de la maceración de las cortezas de balsa, cadillo y guásimo.
La etapa de clarificación tiene fin eliminar los sólidos de suspensión, las sustancias coloidales y algunas sustancias colorantes presentes en el jugo. En ella, se adicionan losagentes clarificantes siendo los más conocidos los mucílagos vegetales obtenidos de la maceración de las cortezas del balso, cadillo y guásimo.
Las impurezas se aglutinan, por efecto combinado de calor y mucílago, aumentando de tamaño siendo retiradas por flotación en forma manual. En esta fase del proceso se obtiene la cachaza, subproducto utilizado en la alimentación animal.
La etapa declarificación debe realizarse bajo ciertas condiciones de tiempo y temperatura y de su eficiencia depende en gran parte la calidad del producto terminado. En esta fase del proceso se obtiene la cachaza, subproducto utilizado en la alimentación animal. Sin embargo, hay algunas impurezas de tamaño bastante pequeño que no se pueden retirar por el método tradicional de limpieza, siendo necesario filtrarlos jugos con el fin de disminuir su turbiedad a través de lonas o mallas de acero inoxidable con 140 a 180 orificios por pulgada lineal.
Terminada la clarificación, se inicia la evaporación del agua aumentando de esta manera la concentración de azúcares en el jugo; durante esta etapa se adiciona cal con el fin de evitar la hidrólisis del cacharraza y mejorar el grano y dureza de la panela.Cuando el jugo alcanza un contenido de sólidos solubles cercano a los 70°Brix, adquiere el nombre de miel y se inicia la concentración. En esta etapa se presentan temperaturas cercanas a los 100°C. Se realiza en la paila punteadora o concentradora, en esta parte del proceso se adiciona aceite de higuerilla, cebo o cera de laurel que cumplen funciones de antiespumante y lubricante, respectivamente.Durante la concentración se obtiene el punto de panela a temperaturas entre 118 y 125°C;
con un porcentaje de sólidos solubles entre 88 y 94°Brix, el punto se determina por la consistencia, color y densidad de las mieles. La temperatura final de punteo depende, en orden de importancia del Brin de las mieles, de la altura sobre el nivel del mar del trapiche y de la pureza de las mieles.EQUIPOS UTILIZADOS PARA OBTENCIÓN DE PANELA
Molino: se utiliza para la extracción de los jugos, el cuales movido por un motor, el cual debe de estar ubicado en una base diferente a la del molino. Generalmente estas construidos de hierro fundido o hierro.
Para lograr un buen rendimiento y una vida prologada de los molinos paneleros, estos se deben seleccionar, instalar, operar y manteneradecuadamente.
El rendimiento del molino se expresa en función de la capacidad, la extracción y el consumo de potencia. En general se busca el equilibrio donde se tenga una buena capacidad de molienda, alta extracción de jugo y bajo consumo de potencia
Mantenimiento el molino: el mantenimiento de los molinos es muy sencillo cuando se realiza adecuadamente se reduce las reparaciones...
El proceso de elaboración de la panela se inicia con la cosecha manual de la caña y su traslado en bestias o carretones al trapiche. Según la altura sobre el nivel del mar, la caña se corta entre los 12 y los 30 meses de edad.
La extracción del jugo de la caña se lleva a cabo en diversos tipos de molinos El jugo recuperado se conoce como "jugo crudo" o"sin clarificar" y es pasado a través de sistemas de pre limpieza, con el fin de retener la mayor cantidad de impurezas y así facilitar el proceso de clarificación. Este jugo pasa a un tanque de almacenamiento o directamente a la paila recibidora.
Terminada la pre limpieza, se obtiene el jugo sin clarificar que pasa directamente a la paila recibidora a una temperatura cercana a la del ambiente,para iniciar su calentamiento hasta 50 o 55°C., una vez alcanzada esta temperatura se adicionan los agentes clarificantes: los mucílagos vegetales obtenidos de la maceración de las cortezas de balsa, cadillo y guásimo.
La etapa de clarificación tiene fin eliminar los sólidos de suspensión, las sustancias coloidales y algunas sustancias colorantes presentes en el jugo. En ella, se adicionan losagentes clarificantes siendo los más conocidos los mucílagos vegetales obtenidos de la maceración de las cortezas del balso, cadillo y guásimo.
Las impurezas se aglutinan, por efecto combinado de calor y mucílago, aumentando de tamaño siendo retiradas por flotación en forma manual. En esta fase del proceso se obtiene la cachaza, subproducto utilizado en la alimentación animal.
La etapa declarificación debe realizarse bajo ciertas condiciones de tiempo y temperatura y de su eficiencia depende en gran parte la calidad del producto terminado. En esta fase del proceso se obtiene la cachaza, subproducto utilizado en la alimentación animal. Sin embargo, hay algunas impurezas de tamaño bastante pequeño que no se pueden retirar por el método tradicional de limpieza, siendo necesario filtrarlos jugos con el fin de disminuir su turbiedad a través de lonas o mallas de acero inoxidable con 140 a 180 orificios por pulgada lineal.
Terminada la clarificación, se inicia la evaporación del agua aumentando de esta manera la concentración de azúcares en el jugo; durante esta etapa se adiciona cal con el fin de evitar la hidrólisis del cacharraza y mejorar el grano y dureza de la panela.Cuando el jugo alcanza un contenido de sólidos solubles cercano a los 70°Brix, adquiere el nombre de miel y se inicia la concentración. En esta etapa se presentan temperaturas cercanas a los 100°C. Se realiza en la paila punteadora o concentradora, en esta parte del proceso se adiciona aceite de higuerilla, cebo o cera de laurel que cumplen funciones de antiespumante y lubricante, respectivamente.Durante la concentración se obtiene el punto de panela a temperaturas entre 118 y 125°C;
con un porcentaje de sólidos solubles entre 88 y 94°Brix, el punto se determina por la consistencia, color y densidad de las mieles. La temperatura final de punteo depende, en orden de importancia del Brin de las mieles, de la altura sobre el nivel del mar del trapiche y de la pureza de las mieles.EQUIPOS UTILIZADOS PARA OBTENCIÓN DE PANELA
Molino: se utiliza para la extracción de los jugos, el cuales movido por un motor, el cual debe de estar ubicado en una base diferente a la del molino. Generalmente estas construidos de hierro fundido o hierro.
Para lograr un buen rendimiento y una vida prologada de los molinos paneleros, estos se deben seleccionar, instalar, operar y manteneradecuadamente.
El rendimiento del molino se expresa en función de la capacidad, la extracción y el consumo de potencia. En general se busca el equilibrio donde se tenga una buena capacidad de molienda, alta extracción de jugo y bajo consumo de potencia
Mantenimiento el molino: el mantenimiento de los molinos es muy sencillo cuando se realiza adecuadamente se reduce las reparaciones...
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