CAP TULO IX

CAPÍTULO IX. 
DEL MAÍZ Y LO QUE LLAMAN ARROZ. Y DE OTRAS SEMILLAS
Los frutos que el Perú tenía, de que se mantenía antes de los españoles, eran de diversas maneras: unas que se crían sobre la tierra y otras debajo de ella.
De los frutos que se crían encima de la tierra tiene el primer lugar el grano que los mexicanos y los barloventanos llaman maíz y los del Perú zara, porque es el pan que ellostenían.
Es de dos maneras: uno es duro (que llaman muruchu) y el otro tierno y de mucho regalo (que llaman capia). Cómenlo en lugar de pan, tostado o cocido en agua simple. La semilla del maíz duro es el que se ha traído a España, la del tierno no ha llegado acá. En unas provincias se cría más tierno y más delicado que en otras, particularmente en la que llaman Rucana.
Para sus sacrificiossolemnes (como ya se ha dicho) hacían pan de maíz, que llaman zancu. Y para su comer, no de ordinario si no de cuando en cuando por vía de regalo, hacían el mismo pan que llaman huminta. Diferenciábase en los nombres no porque el pan fuese diferente sino porque uno era para sacrificios y otro era para comer simple. La harina la molían las mujeres en unas losas anchas donde echaban el grano y encima deél traían otra losa hecha a manera de media luna, no redonda sino algo prolongada, de tres dedos de canto. En los corrijales de la piedra hecha media luna ponían las manos y así la traían de canto de una parte a otra, sobre el maíz. Con esta dificultad molían su grano y cualquier otra cosa que tuviesen que moler, por la cual dejaban de comer pan de ordinario.
No molían en morteros (aunque losalcanzaron), porque en ellos se muele a fuerza de brazos por los golpes que dan —y la piedra como media luna, con el peso que tiene, muele lo que toma debajo y la india la trae con facilidad por la forma que tiene, subiéndola y bajándola de una parte a otra. Y de cuando en cuando recoge en medio de la losa con una mano lo que está moliendo, para remolerlo. Y con la otra tiene la piedra, la cual conalguna semejanza podríamos llamar batán por los golpes que le hacen dar a una mano y a otra.
(Todavía se están con esta manera de moler para lo que han menester.)
También hacían gachas (que llaman apí) y las comían con grandísimo regocijo diciéndoles mil donaires, porque era muy raras veces.
La harina, para que se diga todo, la apartaban del afrecho echándola sobre una manta de algodón limpia, en lacual la traían con la mano asentándola por toda ella. La flor de la harina, como cosa tan delicada, se pega a la manta. El afrecho, como más grueso se aparta de ella y con facilidad lo quitan. Y vuelven a recoger en medio de la manta la harina que estaba pegada a ella, y quitada aquella echaban otra tanta y así iban cerniendo toda la que habían menester.
Y el cernir la harina más era para el panque hacían para los españoles que no para el que los indios comían, porque no eran tan regalados que les ofendiese el afrecho ni el afrecho es tan áspero (principalmente el del maíz tierno) que sea menester quitarlo. Cernían de la manera que hemos dicho por falta de cedazos, que no llegaron allá de España mientras no hubo trigo.
(Todo lo cual vi con mis ojos, Y me sustenté hasta los nueve o diezaños con la zara, que es el maíz. Cuyo pan tiene tres nombres: zancu era el de los sacrificios, buminta el de las fiestas y regalo, y tanta, pronunciada la primera sílaba en el paladar, es el pan común. La zara tostada llaman camcha; quiere decir "maíz tostado". Incluye en sí el nombre adjetivo y el sustantivo. Débese pronunciar com m, porque con la n significa "barrio de vecindad" o "un grancercado". A la zara cocida llaman muti —y los españoles mote. Quiere decir "maíz cocido", incluyendo en sí ambos nombres.)
De la harina del maíz hacen las españolas los bizcochillos y fruta de sartén y cualquier otro regalo, así para sanos como para enfermos, para cuyo medicamento en cualquier género de cura que sea los médicos experimentados han desterrado la harina del trigo y usan la del maíz.
De...