capacidad de retencion de agua

DISCUSIONES DE PH, ACIDEZ Y HUMEDAD DE LA CARNE DE POLLO

El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, como la condición postmorten del animal y el tiempo posterior de almacenamiento .Se pueden presentar las condiciones de carne PSE y DFD.
Según Moreno (2006), una carne normal presenta un descenso de pH paulatino; después de 6 -12 horas; su valor es alrededor de 5.8 y a las 24horas esta entre 5.5 y 5.8 .Así mismo señala también que la carne DFD presenta un descenso del pH lento e incompleto, y un pH final entre 6.2 y 7.0, después de 24 horas.
El pH de la carne de pollo que se obtuvo en la presente práctica fue de 6.2, este pH está dentro del rango que señala el autor como carne DFD .Este tipo de carne se caracteriza como una carne de color intenso, seca y de durezaanormal, en consecuencia en la muestra de carne de pollo analizada es muy probable que haya sufrido malos tratos o estrés antes de la matanza, por ello se agota su glucógeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficientes carbohidratos para reducir el pH hasta 5.5(punto isoeléctrico de las proteínas ); por lo que éste queda a un valor mínimo alto como en este caso .
Moreno (2006), señala que elporcentaje de ácido láctico de una carne normal es de 0.05 % a 0.07 %.La acidez de la carne obtenida en la presente práctica fue de 0.0162 % por lo tanto se encuentra fuera del rango normal y es una carne con posible desarrollo de bacterias psicròfilas y aeróbicas.
Es probable que esta carne después del sacrificio y debido a que ha sido sometido a estrés como se ha señalado anteriormente hayatenido una reserva de glucógeno baja y por ello después del rigor mortis se acumula en sus tejidos poco ácido láctico que hace que el pH sea elevado ( pH=6.2) para la muestra de pollo analizada.
La humedad de la carne depende de la CRA y esta depende del pH y de la concentración de proteínas hidrofilìcas y de la presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, PO4, etc.).A un pH de 5.8 a 6 .0 la CRA es máxima yun alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de proteínas y, por tanto, una baja en la CRA (Rojas ,2005).
Según Qiau et al, 2001; el tipo de carne de pollo oscura presenta un pH de 6.2, humedad de 76.23 % y CRA de 51.73 %.
En la presente práctica se obtuvo una humedad de 79,41 % para la carne de pollo este valor es cercano al señalado por el autor en el párrafo anterior, debido aque la carne de pollo se aleja del pH donde la CRA es máxima es probable que haya ocurrido una desnaturalización de las proteínas miofibrilares y sarcoplàsmaticas y por lo tanto provoca un descenso en la CRA.Se puede notar que ha mayor humedad de la carne su capacidad de retención de agua disminuye.
Conclusiones
Recomendaciones


DISCUSIONES DE INDICE DE CONFORMACION Y DETERMINACION DELESTADO DE CONSERVACION DE LA CARNE
Para calcular los rendimientos en carne, hueso y grasa del muslo de pollo se usó 0.7059 gramos de muestra .Se obtuvo un 77.09% de carne ,16.48% de hueso y 6.43 % de grasa en el muslo de pollo.
De todas las carnes analizadas se puede observar que el pollo posee un mayor porcentaje en carne y hueso que las demás carnes (pavo, cuy, res), así mismo posee menosgrasa que la res.
Segùn (Gaytán, 2005), el muslo de pollo tiene menos proteínas que la pechuga y el triple de grasa; por ello es más preferible para los consumidores por la cantidad de grasa que posee.
Lo señalado en el párrafo anterior se corrobora con lo obtenido en la práctica ya que el muslo de pollo posee una cantidad en grasa considerable comparada con otras partes del animal y es de mayorpreferencia por parte de los consumidores. Así mismo se puede observar que posee una mayor cantidad en carne comparado con otras carnes analizadas, por ello será de mayor preferencia para los vendedores ya que ellos buscan obtener mayor cantidad en carne en un animal para el consumo.
Para analizar el estado de conservación de la carne se usan pruebas que se basan en la cuantificación de ciertos...