CAPITAN DE COCINERO





CAPITAN DE COCINERO










LILIANA M. LOPEZ HERNANDEZ


NECESIDAD DEL PUESTO

El capitán de cocinero es la cabeza administradora de la cocina, sus responsabilidadesincluyen el planeamiento, compras, supervisión, enseñanza, preparación y servicio.
En la realidad, el capitán de cocinero es un manager de producción de comidas, un gerente de compras y también un gran cocinero. Para operar su cocina con provecho, debe conocer bien las funciones y detalles en cada posición o partida.
El capitán de cocinero es también un importante administrador en elestablecimiento, muchas veces en grandes cadenas hoteleras tiene a más de cien personas a su cargo, incluyendo cocineros, ayudantes, asistentes y aprendices.








OBJETIVO DEL PUESTO

• Garantizar el manejo higiénico de alimentos para las áreas de cocina.
• Garantizar el cumplimiento y las normas de servicio del hotel,plasmados en los manuales operativos.
• Garantizar el uso adecuado de las instalaciones, equipo, utensilios y material de trabajo del área de cocina.
• Detectar y coordinar las actividades y mantenimiento preventivo o correctivo del equipo de cocina, necesario para garantizar el funcionamiento eficiente del área de cocina.
• Integrar al equipo de trabajo en el menor tiempo posible.
• Identificarlas necesidades de capacitación del personal.
• Desarrollar el programa de capacitación interna del personal de la unidad para fomentar su continuo crecimiento y desarrollo.

TECNICA DEL PUESTO

Que hace y como lo hace:
Planifica y organiza el trabajo en la cocina estableciendo los procedimientos y normas específicos del establecimiento
•Llevando a cabo la planificación de la dotación de cocina necesaria para el establecimiento donde desarrolla su actividad
• Realizando los turnos y cuadros de horarios para el personal de cocina, distribuyendo el trabajo por partidas o teniendo en cuenta otras circunstancias
• Gestionando todo lo relativo a materiales, herramientas e instalaciones propios de su área de trabajo
Desarrolla todas lastareas necesarias para la preparación y previsión del servicio de cocina
• Realizando las tareas de la "mise en place" en cuanto a la disposición y revisión de géneros, materias primas, preparaciones básicas, determinación de cantidades, etc.
• Llevando a cabo la recepción de pedidos y su verificación cuantitativa y cualitativa

Prepara, organiza y desarrolla los trabajos para la prestación delservicio de comidas
• Gestionando la coordinación de las tareas con el comedor y controlando las distintas fases del proceso de preparación y servicio
• Supervisando y estableciendo las normas para la salida de platos de la cocina al comedor
• Elaborando los platos de difícil preparación o especialidades durante el servicio
Elaborar menús, buffet y otras ofertas culinarias para banquetes y eventos dedistinta naturaleza
• Haciendo las previsiones de materiales y dotaciones necesarios para el desarrollo del servicio
• Diseñando la oferta culinaria para el banquete y gestionando la preparación de platos para el servicio
• Gestionando el montaje de los distintos tipos de buffet y estableciendo las normas para su desarrolloACTIVIDADES PREVIAS

Para llegar a ser el capitán del cocinero tuvo que pasar por varias etapas:
Capitán de cocinero
Chef
Asistente del chef
Cocinero
Ayudante de la cocina

RECOPILACION DE DATOS

La persona deberá tener conocimientos en:...