capitulo2

2. INTRODUCCIÓN

La guayaba es una fruta tropical nativa de América, apreciada por su sabor, olor y por
ser una excelente fuente de vitamina C. México es el cuarto productor de guayaba a
nivelmundial después de la India, Pakistán y China, alcanzando una producción nacional
de más de 290 000 toneladas por año (SAGARPA, 2009).
La guayaba es considerada un fruto climatérico altamente perecedero, loque
representa un problema grave al ser transportado al interior del país o a países alejados
de las zonas productoras. Sus atributos de calidad se deterioran en un tiempo corto, por
lo que para suconservación, se requieren procesos que generen diversos productos. Las
guayabas pueden ser procesadas para producir jugos, purés, néctares, jarabes,
mermeladas y gelatinas. Entre estos productos, elnéctar de guayaba destaca en
importancia de los anteriores, por su cantidad de producción y popularidad entre los
consumidores (Jagtiani et al., 1988).
El néctar de guayaba y otros néctares de frutas amenudo se pasteurizan para
reducir la carga microbiana e inhibir la actividad de enzimas naturales como la
pectinmetilesterasa. La pectinmetilesterasa es una enzima péctica responsable de lahidrólisis de los enlaces éster de la pectina presente en los néctares de frutas que causa
la pérdida de turbidez y clarificación del producto fresco (Silva et al., 2006; Terefe et al.,
2009; De Assis et al.,2001).
Dado que la pectinmetilesterasa es más resistente al calor que bacterias y
levaduras comunes, su inactivación se utiliza para determinar la intensidad del
tratamiento térmico. En muchos de losproductos tropicales, los tratamientos de
pasteurización convencionales causan cambios importantes en los atributos sensoriales
incluyendo pérdidas en el color, sabor y olor. Además, afectan elcontenido de nutrientes
y desarrollan un sabor a cocido (Argaiz y López-Malo, 1995).
El calentamiento por microondas es una tecnología emergente en el
procesamiento de alimentos, con potencial para...