Caracol tote

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UNIVERSIDAD JUÁREZ AUTÓNOMA DE TABASCO
UNIDAD SIERRA
DIVISIÓN ACADÉMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

CONSERVACIÓN DE LA PULPA DE CARACOL TOTE
(POMACEA FLAGELLATA) MEDIANTE ACIDIFICACIÓN ACETICA

TRABAJO RECEPCIONAL BAJO LA MODALIDAD DE TESIS

PARA OBTENER EL TITULO DE:

INGENIERO EN ALIMENTOS

VILLAHERMOSA, TABASCO, 08 DE SEPTIEMBRE 2010.
RESUMEN

A lo largo de la historia, elhombre se ha visto frecuentemente atraído por las diferentes posibilidades que le ofrecía el aprovechamiento de los caracoles. En la actualidad, aunque el aprovechamiento continúa siendo amplio y diversificado, su consideración como alimento es la que ha adquirido una mayor preponderancia. En los últimos años, la demanda y los precios de este producto se han incrementado ampliamente en el mercadoestatal e internacional, y todo indica que ésta será la tendencia también en el futuro, al menos a corto y medio plazo. Existen métodos de conservación que se realizan con el fin de mantener las condiciones aceptables de un producto para su consumo durante un tiempo prolongado y determinado, al mismo tiempo que prolonga la vida de anaquel sin afectar sus características sensoriales. Conbase a lo anterior, el objetivo del presente trabajo fue evaluar microbiológica y sensorialmente la pulpa de caracol tote (Pomacea Flagellata) conservada mediante un proceso de acidificación acética; se efectuó 1 tratamiento con acido acético en cuatro concentraciones diferentes (8%, 5%, 3% y 0%), se realizo análisis microbiológico y prueba sensorial de aceptación durante 9 semanas demuestreos a los 0, 7, 14, 21, 28, 35, 42, 49, 56 días de almacenamiento.

INTRODUCCIÓN

La conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones más importantes de la humanidad, implica el mantenimiento de las cualidades nutritivas del alimento durante mucho tiempo, incluso años. Dentro de la industria, la evolución de las técnicas de conservaciónse ha incrementado a pasos agigantados. Día a día se busca la manera de disminuir los rechazos, garantizar la calidad e incrementar la vida de anaquel de los productos. Los métodos de conservación permiten mantener durante el mayor tiempo posible el grado más alto de calidad de un alimento, tratando de disminuir los fenómenos no vitales de alteración en la materia prima o en un producto frescoo elaborado. Las condiciones son: eficacia, ausencia de toxicidad y que no modifique las características organolépticas o sensoriales del producto (González, 2007).

En la actualidad muchos de los métodos antiguos de conservación cumplen una doble función, como mantener los alimentos en óptimas condiciones y enriquecer los productos, aportándoles sabores agradables (Pérez et al, 2002). Resultatambién importante que los productos alimenticios se consideren aceptables para el consumidor, lográndose esto mediante una prueba sensorial, esta es una herramienta que nos permite usar los sentidos para poder evaluar, opinar y cuestionar un producto determinado, estableciendo niveles de aceptación o rechazo en las diferentes características sensoriales de modo que el producto cumplaesencialmente con lo que el consumidor desea.

La necesidad de adaptarse a los gustos del consumidor obliga a que, de una forma u otra, se intente conocer cuál será el juicio crítico del consumidor en la valoración sensorial que realizara del producto alimentario. En nuestros días la selección de los alimentos se basa en la calidad del producto que es un concepto muy complejo en el queintervienen distintos aspectos como la aceptación de los consumidores y la opinión de los expertos, en las que influye mucho las características organolépticas del preparado alimenticio. El acido acético (CH3COOH) es el activo del vinagre, en donde se encuentra en una concentración de 4 a 5 ; además de que contribuye al gusto y al aroma de los alimentos, se utiliza para controlar diferentes...
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