Caracterizacion del pan frances con dos tipos de sachapapa cocida

I. INTRODUCCIÓN

Nuestra región tiene un alto grado de desnutrición que, a juicio propio, tiene dos causas principales: la falta de recursos económicos y la ignorancia que se tiene del valor nutritivo de los alimentos.
Los cereales y tubérculos en general, tienen un gran potencial de transformación primaria y agroindustrial. Sin embargo en la actualidad los países productores estamossub utilizando este potencial de transformación y conservación de la infinidad de formas de procesamiento, transformación y conservación que es posible realizar, pudiéndose obtener productos exclusivos, únicos, con características excepcionales y que incluso aún no está difundido en el medio urbano.
El consumo de la sacha papa en nuestra región, se da solo como producto cocido, lo que se puedecambiar dándole un valor agregado, y de esta manera poder fortificar los productos como el pan en el cual se sustituya la harina de trigo por harina cocida de sacha papa.
Debido al alto consumo de productos de panificación, en especial en países como el Perú, el desarrollo de nuevos productos está siendo ampliamente investigado, en particular si aportan en la nutrición y abaratan los precios delproducto, como son las harinas sucedáneas procedentes de tubérculos poco conocidos como la sacha papa. Dentro de los grandes beneficios de los prebióticos encontramos que ayudan especialmente a personas con problemas de estreñimiento, obesidad, diabetes, entre otros.
Este tubérculo no tiene uso en la industria de la panificación, debido a la falta de investigaciones relacionadas con el tema, porlos antecedentes existentes creemos que se puede obtener un producto como el pan que sea blando y agradable al paladar. Por esto se decidió elaborar un producto de panificación con harina cocida de sacha papa que es un tubérculo de la zona, con el fin de que aporte los mismos beneficios que tiene un pan normal, conservando la suavidad y características sui generis. Además se estudiará cómo afectandistintas cantidades de harina cocida de sacha papa en las propiedades físicas y organolépticas tanto de la masa panaria como del producto final.
Así como el desconocimiento de fórmulas de preparación adecuada con productos de calidad nutritiva en la dieta humana, los que originan la pérdida del excedente de estos productos, expresados en términos nutritivos.
En la presente investigaciónbuscamos utilizar harina cocida de sacha papa añadida como parte de la materia prima para obtener un producto de buena calidad nutritiva con características que no afectan al consumidor y para que incremente el consumo de sacha como parte de un producto elaborado contribuyendo de esta manera con mejorar el valor agregado de la sacha papa.

II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

Elaborar pan francéssustituyendo parcialmente la harina de trigo con harina cocida de sacha papa.

2.2. Objetivos específicos

 Formular y optimizar el pan francés elaborado con sustitución parcial de harina cocida de sacha papa.

 Determinar el flujograma óptimo con su balance de materia y rendimiento.

 Caracterizar el producto final.



III. MARCO TEORICO

3.1. La sacha papa (Dioscorea trifidaL)

Su origen de mayor variabilidad está en las Guayanas, pero se ha distribuido en la América tropical y subtropical. Es una planta de tallos delgados que enrollan hacia la izquierda. Se adapta a clima cálido y lluvioso, suelos con buena humedad, pero con buen drenaje. Su forma de utilización que tiene son los mismos usos que la papa.
Su nombre científico es Dioscorea trifida L. DIOSCOREACEAE ysu nombre común en el Perú es sacha papa.
La D. trifida es una planta de tallos volubles, delgados que enrollan hacia la izquierda, provistos de dos a ocho alas membranosas, generalmente en mayor número y desarrollo en la parte inferior del tallo. Las hojas miden hasta 25 cm de largo, son digitadas, con tres a siete segmentos o lóbulos, con el central más grande.
Las plantas son unisexuales....