caramelizacion

Caramelización es el oscurecimiento de azúcar, un proceso que se utiliza ampliamente en la cocina para el sabor a nuez resultante y color marrón. Como se produce el proceso, se liberan los productos químicos volátiles, produciendo la característica de sabor a caramelo.
Al igual que la reacción de Maillard, la caramelización es un tipo de pardeamiento no enzimático. Sin embargo, a diferencia dela reacción de Maillard, la caramelización es pirólisis, en oposición a la reacción con los aminoácidos.
Cuando caramelización implica el disacárido sacarosa, que se divide en los monosacáridos glucosa y fructosa.
Proceso
La caramelización es un proceso complejo, mal entendido que produce cientos de productos químicos, e incluye los siguientes tipos de reacción:
equilibración de las formasanoméricas y el anillo
inversión de la sacarosa en fructosa y glucosa
reacciones de condensación
unión intramolecular
isomerización de aldosas a cetosas
reacciones de deshidratación
reacciones de fragmentación
formación de polímero insaturado.
Efectos sobre la caramelización
El proceso es dependiente de la temperatura. Azúcares específicos tienen cada uno su propio punto en el que lasreacciones comienzan a proceder fácilmente.
Las reacciones de caramelización son también sensibles al entorno químico. Al controlar el nivel de acidez, la velocidad de reacción puede ser alterado. La tasa de caramelización es generalmente más bajo en acidez casi neutro, y se aceleró en ambas condiciones ácidas y básicas.
Tenga en cuenta que la preparación de muchos alimentos "caramelizada" tambiénimplica la reacción de Maillard, en particular las recetas que implican proteínas y/o ingredientes ricos en ácido amino.
http://centrodeartigo.com/articulos-utiles/article_106501.html



La reacción de Maillard. Oscurecimiento no enzimático.

El oscurecimiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas por las
condensaciones entre compuestos carbonilos y derivados de aminas; opor la
degradación de compuestos con enlaces dobles conjugados a grupos carbonilo. Este
proceso implica la presencia de carbohidratos en el alimento, ya sea sacarosa, glucosa
libre o alguno otro.
Esta serie de reacciones conduce a la formación de polímeros oscuros que en algunos
casos pueden ser deseables (aromas cárnicos sintéticos o color caramelo). Pero que en
la mayoría de casosconllevan a alteraciones organolépticas y pérdidas del valor
nutritivo de los alimentos afectados.

Hay cuatro tipos de reacciones de oscurecimiento en los alimentos:
A) La reacción de Maillard. Un compuesto carbonílico (azúcar reductor) y una amina
(aminoácido, péptido o proteína)
B) La caramelización (azúcares).
C) La oxidación del ácido ascórbico.
D) El oscurecimiento por fenolasa.Las primeras tres son de naturaleza no enzimática, y el oscurecimiento por oxidación
con fenolasa u oscurecimiento por oxidación catalítica enzimática es de importancia
comercial, particularmente en frutas y vegetales en los cuales la fenolasa es muy
común.
A) Reacción de Maillard (Oscurecimiento no enzimático)
ƒ Conjunto complejo de reacciones químicas.
ƒ Reportada en 1912 porLouis-Camille Maillard.
ƒ Aparición de pigmentos (melanoidinas) en los alimentos.
ƒ Formación de productos responsables del sabor y del olor (compuestos volátiles)
en los alimentos.
ƒ Se lleva a cabo entre azúcares (glucosa, fructosa, maltosa, lactosa).
ƒ Aminas, principalmente primarias (por ejemplo un grupo α-amino de los
aminoácidos lisina, el grupoguanidino de la arginina).
ƒ Depende del pH, temperatura, concentración, tiempo.
Esta reacción fue descrita por primera vez por el investigador francés Louis-Camille
Maillard (1878-1936).
En 1912, Maillard estaba investigando como se combinaban los aminoácidos para
formar proteínas. Por casualidad (serendipia, ciencia por casualidad) el descubrió la
química básica que hay detrás de algo...