Carbohidratos cuestionario

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  • Publicado : 10 de noviembre de 2010
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1. Indica efectos tanto benéficos como dañinos del oscurecimiento no enzimático por reacciones de carbohidratos en el alimento.

Colores y sabores indeseables
– Reducción del valor nutritivo por pérdidas de vitaminas y aminoácidos (lisina)
– Lácteos muy suceptibles a pérdida de lis por reacción de Maillard (lactosa)
– Posible generación de compuestos tóxicos (en especial en productos conribosa y lisina, como pescado y carnes)
– Pérdida de propiedades funcionales de proteínas como solubilidad, espumadas y emulsificación

2. Explica que es la capacidad de retención de agua (CRA) y algunos usos de polisacáridos con alta CRA en alimentos.

Estabilizadores Controlar cristalización de azúcares
Emulsionantes Formación de películas resistentes
Gelificantes Agentes de suspensión desólidos en líquidos
Mejorar textura dando “cuerpo” Agentes adhesivos
Espesantes y agentes de viscosidad Espesantes en alimentos dietéticos
Encapsuladores de sabores, fijación de sabores Agentes floculantes
Estabilización de sistemas con ciclos de congelamiento y descongelamiento

3. Explica brevemente en que consisten los fenómenos de sinéresis y retrogradación.

4. En qué consiste lagelatinización del almidón.
La gelatinización es el proceso mediante el cual los gránulos de almidón absorben agua al calentarse en solución, lo que provoca una hinchazón de los gránulos aumentando la viscosidad.
La absorción de agua depende de:
– proporción de amilosa/amilopectina
– variedad del vegetal
– temperatura viscosidad

5-Investiga tres tipos de almidones modificadosindustrialmente y su uso o aplicación principal.

E 1420 Almidón acetilado: es un almidón esterificado con anhídrido acético o acetato de vinilo. Es Polvo o gránulos o (en estado pregelificado) escamas, polvo amorfo o partículas gruesas, de color blanco o casi blanco. Se utiliza en fabricación de geles.

E 1412 fosfato de dialmidón es un almidón entrecruzado con trimetafosfato sódico o con oxicloruro defósforo. Con el se dan geles mucho más viscosos a alta temperatura que el almidón normal y se comportan muy bien en medio ácido, resisten el calentamiento y forman geles que no son pegajosos, pero no resisten la congelación ni el almacenamiento muy prolongado

E 145 fosfato de monoalmidón . Estos derivados son muy útiles para elaborar alimentos que deban ser congelados o enlatados, formandoademás geles más transparentes

Los almidones modificados se utilizan en la fabricación de helados, conservas y salsas espesas del tipo de las utilizadas en la cocina china.

6. Indica cual es la diferencia entre pectinas de bajo metoxilo y pectinas de alto metoxilo y para que tipo de productos se usaría cada una.

PECTINAS ALTO METOXILO | PECTINAS BAJO METOXILO |
diferente comportamientorespecto a la gelificación | forman geles termo reversibles por interacción con el calcio presente en el medio; el pH y la concentración de sólidos son factores secundarios que influyen en la velocidad y la temperatura de gelificación y además en la textura final del gel.  pudines de leche, geles de jugos de fruta o mezclas de frutas, geles para rellenos de pastelería, mermeladas para bizcochería ymermeladas con contenido de sólidos inferiores al 55% |

7. Compara las condiciones de gelificación entre pectinas de bajo metoxilo y pectinas de alto metoxilo (concentración, pH, presencia de azúcar, ácido, etc.).

ALTO | BAJO |
La primera condición para obtener geles de pectina de alto metoxilo es que el pH sea bajo, Para que los grupos ácidos, minoritarios, se encuentrenfundamentalmente en forma no ionizada, y no existan repulsiones entre cargas. A pH 3,5, aproximadamente la mitad de los grupos carboxilo del ácido galacturónico se encuentran ionizados, pero por debajo de pH 2 el porcentaje es ya muy pequeño. Las cadenas de pectinas de alto metoxilo pueden entonces unirse a través de interacciones hidrofóbicas de los grupos metoxilo o mediante puentes de hidrógeno, incluidos...
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