Carbohidratos en alimentos.

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SEDE SANTIAGO SUR
INGENIERÍA EN INDUSTRIA QUÍMICA
ANALISTA QUÍMICO
QUÍMICA DE ALIMENTOS





Laboratorio N º 5




DETERMINACIÓN COLORIMÉTRICA DE


CARBOHIDRATOS DISPONIBLES


I. OBJETIVO

- Determinar el contenido de carbohidratos disponibles en los alimentos.




II. INTRODUCCIÓN.


Los carbohidratos son uno de los componentes mayoritarios de muchosalimentos, especialmente los preparados. Se presentan en forma libre o unidos a otras moléculas como glucolípidos o glucoproteínas. Se pueden clasificar de acuerdo al número de monómeros constituyentes como monosacáridos, oligosacáridos o polisacáridos. Pueden ser de tipo digeribles para el humano y se comportan como una fuente importante de Carbono, Hidrógeno, Oxígeno y energía. Otros sonindigeribles y forman parte de la fibra dietaria del alimento. Los carbohidratos también contribuyen con importantes propiedades funcionales en muchos alimentos, como por ejemplo, dulzor, apariencia, generación de sabores, aromas y colores, apariencia y textura. Es importante determinar el tipo y concentración de carbohidratos en los alimentos por varias razones:

• Estándares de identidad: losalimentos deben tener una composición química de acuerdo a ciertas regulaciones.
• Rotulación nutricional: para informar a los consumidores del contenido nutricional de los alimentos, a fin de que elijan sus alimentos de acuerdo a sus dieta.
• Detección de adulteración: cada tipo de alimento posee un carbohidrato característico.
• Calidad del alimento: las propiedades fisicoquímicas de losalimentos como dulzor, apariencia, textura y estabilidad depende del tipo y concentración de carbohidratos presentes.
• Económicas: a nivel industrial se desea utilizar ingredientes que no resulten muy caros (los azúcares son baratos comparados con otros ingredientes como proteínas y aceites).
• Procesamiento de alimentos: la eficiencia de varias operaciones de procesado de alimentos depende del tipoy concentración de carbohidratos presentes.







FUNDAMENTO



Existen varios métodos para la determinación de carbohidratos disponibles en alimentos. Estos incluyen:

1. Por diferencia. El contenido de carbohidrato disponible se calcula luego de haber determinado las otras fracciones del alimento mediante el análisis proximal:

% carbohidratos disponibles(extracto no nitrogenado;ENN) =

100 - (% humedad + % cenizas + % grasa + % proteína + % fibra)

La ventaja de este procedimiento es que no se necesita una determinación separada de esos carbohidratos. Tiene la desventaja de introducir potencialmente un gran error debido a los posibles errores que se hayan efectuado en las determinaciones proximales.

2. Refractometría. Este método sebasa en la medición del índice de refracción de una solución preparada a partir del alimento y, como tal, es útil para estimar los azúcares presentes en solución verdadera, ya que el índice de refracción depende de su concentración.

El método es útil para la determinación rápida del contenido de azúcares en alimentos, tales como jugos de uva, duraznos, mermeladas, miel, melazas y productos detomate. En la práctica, se utilizan los instrumentos conocidos como sacarímetros, los que están calibrados directamente en el porcentaje de azúcar.

3. Polarimetría. Este procedimiento se basa en que la rotación óptica de los azúcares ópticamente activos es dependiente de la concentración de azúcar en solución.

Cuando se usa este método para la determinación de lactosa en leche, requiereclarificación de la solución antes de la medición.

4. Densidad. La densidad de las soluciones acuosas aumenta a medida que aumenta la concentración de azúcares. De este modo, la concentración de carbohidrato se puede determinar midiendo la densidad mediante densímetros o hidrómetros. Esta técnica se emplea rutinariamente en la industria para determinar concentración de azúcares en jugos y bebidas....
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