Carbohidratos
Aporte de energia
persona-gasto basal
-termonogenesis alimentaria =requerimiento calorico basal
-actividad física
Balance= CHO=60%CHON=20%
GRASAS= 20%
BIOMOLEULAS
Agua
En la nutricion En el alimento
-mantiene balance hídrico-Agua ligada
-Agua libre(Aw=Aa)- favorece reacciones de deterioro-microbios,oscurecimiento, enranciamiento.
Hidratacion- sistema de excrecion- sudoracion
-respiracion-orina y heces
Por cado kcal es 1 ml de agua
Aw- se congela, se pierde durante la deshidratacion
Sal, azucar, y otros componentes de alimentos
1)aumentan el puntode ebullicion
2)disminuyen el punto de congelacion
Mayor cantidad de agua, un alimento se congela mas rápido.
B) carbohidratos
nutricion- 4 kcal/gramo, principal fuente de energia, comprenden60% de la dieta
Aplicacion- Monosacarido= glucosa, fructosa
Disacaridos- sacaridos, lactosa, maltosa (cristalizar)(alimento para levaduras)
Polisacaridos-Almidon, gomas
Agua ligada-
Biomoleculas
-H2O
-CHO
Reacciones
1) caramelizacion ( temperatura de azúcar es mayor que 150 C hasta que se convierte en caramelo)
2) Meillard-CHO + CHON ( proteinas y carbohidratos).
ejemplo) carne asada, pan, harina (lo quemadito)
3) retrogradacion/Gelatinizacion
Almidon= amilosa
amilopectina
almidon + calor(se hidratan)= gelatinacion
hidratadas= gel= amilosa
Retrogradacion cuando el gel pierde agua formando cristales. (se deshidratan).
Como evitar?
1) empaque
2) incluir grasas en la formulacion...
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