carbohidratoss

CARBOHIDRATOS
Grupo de compuestos, también llamados glúcidos, que contienen hidrógeno y oxígeno, en la misma proporción que el agua, y carbono. Entre los hidratos de carbono se encuentran el azúcar, el almidón, la dextrina, la celulosa y el glucógeno, sustancias que constituyen una parte importante de la dieta de los humanos y de muchos animales. Los más sencillos son los azúcares simples omonosacáridos, que contienen un grupo aldehído o cetona; el más importante es la glucosa
Almidón
Nombre común de un hidrato de carbono complejo, (C6H10O5)x, inodoro e insípido, en forma de grano o polvo, abundante en las semillas de los cereales y en los bulbos y tubérculos. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar el que se encuentrapresente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panaderia.
proteínas
son compuestos químicos muy complejos que se encuentran en todas las células vivas: en la sangre, en la leche, en los huevos y en toda clase de semillas y pólenes. Hay ciertos elementos químicos que todas ellas poseen, pero los diversos tipos de proteínas los contienen en diferentes cantidades. En todas seencuentran un alto porcentaje de nitrógeno, así como de oxígeno, hidrógeno y carbono. En la mayor parte de ellas existe azufre, y en algunas fósforo y hierro.

Las proteínas son sustancias complejas, formadas por la unión de ciertas sustancias más simples llamadas aminoácidos, que los vegetales sintetizan a partir de los nitratos y las sales amoniacales del suelo. Los animales herbívoros recibensus proteínas de las plantas; el hombre puede obtenerlas de las plantas o de los animales, pero las proteínas de origen animal son de mayor valor nutritivo que las vegetales.
aminoácidos
Son componentes de las proteínas son alfa-aminoácidos. Por lo tanto, están formados por un carbono alfa unido a un grupo carboxilo, a un grupo amino, a un hidrógeno y a una cadena (habitualmente denominadaRadical) de estructura variable, que determina la identidad y las propiedades de los diferentes aminoácidos; existen cientos de cadenas R por lo que se conocen cientos de aminoácidos diferentes, pero sólo 20 forman parte de las proteínas y tienen codones específicos en el código genético.
Desnaturalización
Se entiende por desnaturalizacion de las proteinas a la modificación que sufre la estructurade las proteínas como así también las de los ácidos nucleicos. En el proceso de desnaturalizacion de las proteinas podemos observar el cambio de su estructura nativa, como se afectado su funcionamiento y su cambio de acuerdo a su actividad fisicoquímica. Existen varios factores desnaturalizantes entre los que podemos mencionar sustancias toxicas, como también sustancias alcalinas ó acidas, calor,alcohol, que pueden intervenir en la desnaturalizacion de las proteinas, de esta manera se modificada la forma de las moléculas de proteínas. Cuando esto sucede, la proteína no puede realizar sus diversas funciones biológicas. A modo de tener en cuenta, cabe destacar que cuando la estructura que se ve alterada es la secundaria, terciaria o las dos, se dice que la proteína se ha desnaturalizadoLa acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El concepto complementario es labasicidad. En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa como el % del ácido predominante en el material. Ej: En aceites es el % en ácido oléico, en zumo de frutas es el % enácido cítrico,en leche es el % en ácido láctico.
Gelatinización
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden contener agua al aumentar la temperatura, es decir los gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización o gelificación. Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa, la gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o...