Carne bovina en mexico

Carne bovina.
Introducción.
La carne está compuesta de tejido muscular, conjuntivo, adiposo y nervioso; estos tejidos se transforman en carne mediante transformaciones bioquímicas y físicas posteriores al sacrificio (post mortem); por lo que, el músculo no es equivalente de carne, aunque se encuentra constituido en su mayoría por este tejido.
La carne bovina por su sabor y aceptación en lapoblación se ubica entre los principales productos de la canasta básica y se ha convertido en el eje regulador de la demanda y de los precios del resto de las demás carnes; es un alimento que aporta proteínas (16-22%), lípidos (1.5 a 13%) vitaminas del complejo B y minerales como hierro, zinc y fósforo a la dieta diaria.
La calidad en la carne bovina es un argumento de valor en la ganaderíamexicana; ésta se entiende como sinónimo de garantía e inocuidad respecto a las características técnicas de la carne. Sin embargo, su concepción difiere en perspectivas; ya que, la carne que llega finalmente a la mesa del consumidor pasa por diferentes procesos que comprenden desde la producción hasta la distribución y el consumo.
La calidad en la carne es un término popularmente utilizado por losagentes participantes en la industria cárnica (producción-distribución-consumo); pero se ha utilizado con la sola pretensión de incrementar ventas sin considerar el aspecto técnico. La definición exacta de calidad es compleja ya que difiere entre los agentes participantes en la cadena de la carne, para el productor-ganadero, los parámetros de calidad tienen relación con el aumento del peso vivo de losbovinos, la velocidad de crecimiento y la conversión alimenticia hasta el momento en que se comercializa el ganado; en el introductor de ganado a rastros, puede referirse al peso de los bovinos adquiridos, edad, conformación corporal,  procedentes de razas o cruzas de éstas con aptitud cárnica que asegure un buen rendimiento de la canal; para los rastros (municipales y TIF), la calidad se relacionacon el rendimiento de la canal (máximo de músculo y  mínimo de hueso), además de un grado de terminación o engrasamiento; en el tablajero (carnicerías), la calidad se refiere con al rendimiento, tamaño de piezas y cantidad de grasa que poseen los cortes de valor comercial que les permita satisfacer los requerimientos del consumidor; pero está condicionado a las características de las canales queel rastro o el introductor comercialice en un momento determinado. Para el consumidor final, la calidad atañe a las características propias que percibe en la carne como color, textura, jugosidad y sabor.
Se define como canal al cuerpo del bovino, sacrificado en rastro al cual se le ha quitado cabeza, piel, vísceras y cañas. En promedio la canal de un animal recién sacrificado pesa cerca del 55%del PV, y varía de 35% a 70% dependiendo del tipo, la calidad y la condición del animal.
Tipos de cortes de res en México.
Aguayón: Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces, ya sea asados al carbón o a la plancha, en milanesas y también en trozos.
Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos.
Cuete: Se encuentra en la parte posteriorde la pierna. Se hace en guisados, a la vinagreta, mechado y cocido.
Chamberete: Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y guisados. En el centro tiene tuétano que se utiliza para hacer tacos.
Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa para preparar cocidos y caldos.
Osso Buco o chamorro: Es la parte intermedia entre lapierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados.
Carne Molida: Puede ser de aguayón, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, rellenos, albóndigas, hamburguesas y guisos.
Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.
Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.
Centro de pierna: Es la parte central...