Carne de canal

CARNES DE CANAL
PESCADO

1. INTRODUCCION
Las capturas mundiales de pescado se incrementaron en las décadas de los setenta y los ochenta. Sin embargo, a partir de 1988 parecen estabilizarse justo por debajo de los 100 millones de toneladas. Como la población humana está siempre en incremento, significa que la disponibilidad per capita anual será menor cada año. No obstante, una gran parte deeste valioso producto es desperdiciado: FAO ha estimado que las pérdidas post-cosecha (descartes en el mar y pérdidas debido al deterioro) continúan siendo, sorprendentemente, el 25 por ciento de las capturas totales. Por lo tanto, la mejor utilización de los recursos acuáticos debe ser dirigida principalmente a la reducción de estas enormes pérdidas, mejorando la calidad y la preservación delpescado y de los productos pesqueros, valorando las especies subutilizadas de escaso valor comercial, mediante su uso en la fabricación de alimentos. A menudo, la ignorancia y la falta de entrenamiento en la manipulación de pescado, o en la administración de las pesquerías, constituyen las principales causa de la falta de progreso en esta dirección.
Los procedimientos de manipulación del pescadofresco, abarcan todas aquellas operaciones cuyo objetivo es mantener la seguridad del alimento y las características de calidad, desde la captura del pescado hasta su consumo. En la práctica, significa reducir a un mínimo posible las tasas de deterioro, prevenir contaminación con microorganismos indeseables, sustancias y cuerpos extraños, evitando el daño físico de las partes comestibles.
El efectoinmediato de los procedimientos de manipulación del pescado (por ejemplo: lavado, eviscerado, enfriado) en la calidad, puede ser fácilmente determinado mediante métodos sensoriales. La calidad del pescado, en cuanto a seguridad y tiempo de vida útil en almacenamiento, está fuertemente influenciada por factores no visibles como la autólisis, así como por la contaminación y crecimiento demicroorganismos. Estos efectos solo pueden ser determinados mucho después de ocurrido el daño, y en tal sentido, los procedimientos apropiados deben estar basados en el efecto de los diferentes factores involucrados. Las grandes o pequeñas mejoras son generalmente factibles cuando se analizan los actuales métodos de manipulación del pescado.

2. ASPECTOS BIOLOGICOS

2.1 DEFINICIÓN

Se entiende porpescado, el producto obtenido de animales acuáticos de sangre fría.
Decreto # 561 de Min salud: Es el apto para consumo humano, y no ha sido sometido a ningún procesamiento.
Los peces generalmente se definen como vertebrados acuáticos, que utilizan branquias para obtener oxígeno del agua y poseen aletas con un número variable de elementos esqueléticos llamados radios.
Cinco clases de vertebradosposeen especies que pueden ser llamadas peces, pero sólo dos de estos grupos - los peces cartilaginosos (los tiburones y las rayas) y los peces óseos - son generalmente importantes y están ampliamente distribuidos en el ambiente acuático.

2.2 CLASIFICACIÓN.

➢ CLASIFICACIÓN POR HÁBITAT:
• Pelárgico: nadan en aguas intermedias y cerca de la superficie del mar ej. jurel
•Demersales: nadan en aguas cercanas del fondo del mar ej. lenguado
➢ CLASIFICACIÓN POR SU CONTENIDO GRASO:
• Pescados grasos: llamados grasos por que su carne es rica en lípidos de reserva que se encuentran bajo la forma de glóbulos de grasos extracelulares.
• Pescados magros: cuyo contenido graso no sobrepasan al 5%, el 65% de estos lípidos se encuentran bajo la forma de fosfolipidosintracelulares.

2.3. ANATOMÍA Y FISIOLOGÍA

2.3.1 El esqueleto
Siendo un vertebrado, el pez tiene columna vertebral y cráneo cubriendo la masa cerebral. La columna vertebral se extiende desde la cabeza hasta la aleta caudal y está compuesta por segmentos (vértebras). Estas vértebras se prolongan dorsalmente para formar las espinas neurales y en la región del tronco tienen apófisis laterales...