Carne de cerdo

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CARNE DE CERDO
1. INTRODUCCIÓN
Los cerdos también conocidos popularmente como chanchos, marranos son beneficiados con un peso vivo mínimo de 90kg.

El rendimiento esperado de las carcasas es de aproximadamente el 75% del peso vivo del cerdo y comprende todo el cuerpo del animal beneficiado después de ser desangrado y eviscerado, además la carcasa no incluye la lengua, ni las cerdas, ni laspatas, ni los órganos urogenitales y las ubres; el peso de la carcasa puede ser del 78 – 79% si es que el cerdo antes del beneficio ha sido sometido a un largo ayuno.
De un animal vivo de 90kg, el 7.61% del peso de la carcasa lo constituye la cabeza, el brazuelo es el 16.70%, el lomo es el 26.57%, el tocino es el 18.52% y las piernas son el 30.13%.

La carne de cerdo contiene altos niveles deproteína, hierro, vitamina B1 y vitaminas B2.

Como producto secundario se tienen las vísceras, la sangre y las patas de los cerdos beneficiados.

La elección del camal de beneficio es sumamente importante debido a que la calidad y el rendimiento de las carcasas dependen en gran medida del servicio de matanza.
2. EL MERCADO

El público objetivo son las fabricas de embutidos, los distribuidoresde carne de cerdo, los mayoristas y las carnicerías.

Las explotaciones de pequeño tamaño trabajan con acopiadores, siendo estos los que fijan el precio del producto.

Con una población estable de 125 marranas se puede enviar al camal semanalmente 60 cerdos.
3. LA PRODUCCIÓN

La población de una granja de cerdos se compone de las madres, los lechones, los gorrinos, las chanchillas y losverracos.

Los lechones para algunos autores son las crías desde el nacimiento hasta el destete, para otros lo son hasta los 70 días de vida; después de la etapa de lechón viene la etapa de gorrino que dura hasta que los animales llegan a la edad de 150 días y son enviados al camal; las hembras que van a ser usadas como reproductoras, desde los siete meses hasta el parto, son denominadaschanchillas; los machos que van a ser usados como reproductores son denominados verracos.

En algunas granjas se castran los lechones antes de las dos semanas de vida, se hace esto por las siguientes finalidades: 1) permitir la crianza de sexos mezclados; 2) buscar una mayor docilidad de los animales; y 3) evitar la presencia de olor sexual en las canales.

Una granja para un mejor manejo de losanimales puede dividirse en cuatro unidades: 1) reproducción y gestación, 2) maternidad, 3) recría y 4) crecimiento-acabado. 3.1. Unidad de Reproducción y Gestación

3.1.1. Los Reproductores

Para la elección de los reproductores con que los que va trabajar una granja productora de carne de cerdo, es conveniente trabajar con híbridos debido a que elevan la productividad de los animales por encima dela de los padres.

En la elección de la raza se debe considerar un buen desempeño en cuanto a la prolificidad, a la producción láctea, a la tasa de concepción, al temperamento tranquilo, a la precocidad, a la eficiencia de la conversión alimenticia y a la calidad de la carcasa.

Los verracos pueden provenir del cruce de macho Belga con hembra Duroc, de esta forma los híbridos (B x D)resultantes tendrían muy buena conformación cárnica, magra y una gran precocidad de su descendencia. Otra opción es comprar directamente los híbridos machos de la raza PIC 406 que presenta cerdos de un rápido crecimiento y buen rendimiento de carne magra.

Las madres pueden ser del cruce de machos Yorkshire con hembras Landrace, obteniéndose híbridos (Y x L) con excelente habilidad materna y buenaproducción de leche. También se pueden comprar las hembras híbridas de la raza Camborough 22 (C22), ya que son hembras de gran prolificidad, instintos maternales y de buena longevidad.

Los reproductores se adquieren con un peso mínimo de 90kg y a la edad de 140 – 150 días. La tasa de mortalidad de los reproductores es del 1%. Cada vez que se adquieren reproductores estos deben estar en cuarentena...
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