Carne kobe

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La nacionalización del Kobe

La carne Kobe, muy de moda en nuestro país, se ostenta como la más deliciosa y cara del mundo. Hasta hace algunos años, únicamente estaba disponible en Japón y, posteriormente, en Estados Unidos. Hoy, hay ganado Wagyu retozando en las praderas mexicanas, a donde viajamos para constatar esta deliciosa y extraordinaria noticia.

Por Fabiola de la Fuente
Fotos deRancho Las Luisas y Fabiola de la Fuente

Alrededor de la carne de res conocida como Kobe hay un sinfín de mitos: que si las alimentan con cerveza, que si las tienen en un spa vacuno donde un experto las masajea, que si sólo se puede criar en Japón… No todo es del todo cierto...pero tampoco es del todo erróneo. Para desvelar los misterios del Kobe Beef, viajamos a territorio tamaulipeco, dondeun empresario ganadero llamado Arturo Mateos emprendió desde hace un par de años, la aventura de criar ganado Wagyu para producir, por primera vez en la historia Kobe mexicana.

El origen
Kobe no sólo es el nombre del producto final, sino también de la capital de una de las regiones japonesas donde se produce este tipo de carne, la cual está ubicada en la isla de Honshu en la prefectura deHyogo. Es específicamente en esta zona, donde se crió por primera vez el característico ganado negro de la raza Wagyu, que significa simplemente “res japonesa”, de la cual proviene esta delicadeza que se llega a cotizar hasta en 5,000 pesos el kilogramo.
Se dice que el origen del ganado Wagyu data del siglo V, cuando fue introducido el ganado asiático a Japón, el cual se mezcló con el ganado nativo,gestando una nueva raza, la cual en un principio fue utilizada como animal de tiro para los campos de arroz. Posteriormente, por los estragos económicos de la Segunda Guerra, comenzaron a integrarlos en su dieta, percatándose de las bondades de la carne del Wagyu.
Como todo producto nipón susceptible de éxito, pronto le fueron aplicadas tecnología, técnica y cuidados especiales, dentro delos cuales estaba la alimentación con cerveza en días de monzón para que el ganado no perdiera apetito, y el masaje de sus extremidades debido al frío y al poco espacio del que, en un principio, disponían estas reses, el cual no les permitía mucho movimiento. Hoy en día en Japón, se mantiene al ganado en amplios establos cubiertos, por lo que se asegura ya no se requiere ni la cerveza ni a lasmasajistas, aunque algunos criadores continúan con la tradición.
Lo que hace tan cotizada y suculenta a esta carne son dos aspectos principalmente: el primero, sería el alto grado de marmoleo, es decir la infiltración de grasa en el tejido muscular; y el segundo, es el alto contenido de grasas insaturadas (bajas en colesterol) de textura oleaginosa. Ésta se distingue dramáticamente de la grasa comúny corriente que encontramos en la carne, por la textura que presenta al paladar, ya que se deshace al entrar en contacto con el calor del cuerpo humano. Dichas características obedecen principalmente a la genética del animal, aunque la alimentación especial que reciben es también un factor determinante.

Adaptables pero con condiciones…
Cuando el chef Edgar Núñez, del Sud 777, me dijo que yaestaban criando ganado Wagyu en México, justamente en un rancho ubicado en Tamaulipas llamado Las Luisas, no dudé en pedirle que me presentara con los propietarios.
Días más tarde, ahí estábamos comiendo con Arturo Mateos Bay, iniciador del proyecto y ferviente admirador de la carne Kobe. Sin más ni más, unos días después viajábamos a Ciudad Victoria para visitar el paraíso mexicano de la resjaponesa.
A 10 minutos de Soto la Marina, en Tamaulipas, se encuentra Rancho Las Luisas, llamado así por las mujeres de la familia de Arturo, quienes desde su abuela, pasando por su madre y ahora su hermana, llevan el nombre Luisa, ya sea como María Luisa o como Luisa María.
La familia Mateos se hizo del rancho hace unos 20 años, y aunque básicamente siempre fue ganadero, recientemente Arturo le...
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