Carne pse

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Rev Col Cienc Pec 2007; 20:327-338

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Variables asociadas con la presentación de carne PSE (Pálida, Suave, Exudativa) en canales de cerdo¶
Variables associated PSE (Pale, Soft, Exudative)to meat in porcine carcasses
Wilson.E.Castrillón1*,.Zoot,.MS;.Jorge.A.Fernández2,.MV,.MS;.Luis.F.Restrepo1,.Estad,.Esp .
1.Grupo.de.investigación.GRICA,.Escuela.de.Producción.Agropecuaria,.Facultad.de.Ciencias.Agrarias,.Universidad.de. Antioquia,..Medellín,.Colombia . 2 .Grupo.de.investigación.CENTAURO,.Escuela.de.Medicina.veterinaria,.Facultad.de.Ciencias.Agrarias,.Universidad.de.Antioquia,..Medellín,.Colombia . wilcastri@gmail .com (Recibido:.13.diciembre,.2005;.aceptado:.9.agosto,.2007)

Resumen La presencia de la condición PSE (pálida, suave, exudativa) en canalesporcinas causa altas pérdidas económicas a la industria cárnica y según estudios presenta asociación con muchas variables. Para analizarlas se muestrearon 474 canales de cerdos comerciales y se lesmidió el pH (pHmetro IQ 200 Scientific Instruments®, con sonda de silicio tipo ISFET®) a 45 minutos (pH45) y a 24 horas post-sacrificio en el músculo semimembranoso. Las variables analizadas fuerongenética, sexo, alimento, tiempo de ayuno, peso vivo; duración del transporte, densidad, temperatura y humedad relativa durante el transporte; tipo de camión, tiempo de reposo, grasa dorsal,rendimiento en canal y mermas. En el análisis estadístico se aplicó la técnica de componentes principales, GLM con prueba de contraste de Tukey con un 95% de significancia, y distribución de frecuenciasunivariada y bivariada. Los resultados demuestran que hubo asociación altamente significativa (p 20

B M A B � A

Porcentaje de mermas (%)

3

< 2.5 2.5 - 3 >3

332

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