Carne Roja

Nutrición

Bromatología II

CARNES y DERIVADOS

Universidad Hispanoamericana
Nutrición

CARNES y DERIVADOS

Carne y sus derivados
Carne

↑ fuente de proteína y grasa

desintegra
y degrada

microorganismos patógenos
ocurre
3 factores

humedad, temperatura y pH.

↓ valor proteico o nutricional
materia totalmente degradada.

Ruta del catabolismo de los aminoácidos
R eca m b io p ro te ico in tra ce lu la r

P ro te ín a s d e la d ie ta

A m in o á cio d o s lib re s
D e sa m in a ció n (ca si sie m p re p o r tra n sa m in a ció n )
a -C e to á cid o s

C iclo d e la u re a y e xcre ció n

C O2
R e sp ira ció n

e- + 1 / 2 O 2 + A D P + P i

H2O +ATP

N H4

B io sín te sis
C iclo d e l
á cid o cítrico
á cid o cítrico

Ruta delcatabolismo de los lípidos

Carne
Código alimentario = parte comestible

músculos de animales
sacrificados en
condiciones higiénicas

Incluye:

Nutrientes
15 - 20% de CHON, que son consideradas ↑ calidad
proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios.
10 - 20 % de grasa (↑ saturada),
↓ CHO

↑ Fe y vit. B12.

50 y 80 % agua

Vit. grupo B, Zn y P

Carne
Composiciónpigmento

tejido muscular:

Mioglobina
O2

valor nutritivo ni
digestibilidad

tejido graso

>< intensidad color rojo
no afecta

visible
influye
invisible
(grasa interfascicular).

corte exterior
oscuro

valor nutritivo y
digestibilidad

> cantidad de grasa < contenido de agua

tejido conectivo

separa o recubre

músculos
tendones

depende

grupo muscular

↑ conedad y ejercicio

carnes + duras

Carne
Estructura del músculo esquelético

Carne

Carne

Carne
Tipos de carnes atendiendo al consumo de grasa
Carnes magras

Pieza del animal
Carnes grasas

< 10 % materia grasa
ej.

cerdo

caballo, ternera,
conejo y pollo

solomillo, jamón
lomo, lengua, corazón

> 10 % materia grasa

cordero, cerdo y pato

Carne
Lípidos de lacarne
reservas energéticas

estructuras

Depósitos de lípidos:
Grasa intramuscular: fuera de los haces musculares entre
tejido conectivo especializado
Composición:
triglicéridos (62-82%, dependiendo del músculo)
fosfolípidos (17-34%, dependiendo del músculo)
esteroles, donde el colesterol (+ significativo)
Lípidos del tejido subcutáneo y grasa intermuscular
≈ 100% triglicéridos,↓fosfolípidos, colesterol y vit. liposolubles.

Carne
Diferencias entre especies
Los lípidos difieren en propiedades, dependen de su composición
en AG.
Los AG varían entre especie animal, entre músculos de un
mismo animal y dependen de la dieta entre otros factores.
En monogástricos los AG de los músculos reflejan que grasas ha
consumido el animal.
Poligástricos los AGI se endurecen en elrumen a partir de
hidrogenación por parte de los MOG, por ello la grasa de los
rumiantes es más dura.

Carne
Composición en AG de las grasas animales (%)
ÁCIDOS GRASOS
Láurico

TERNERA

CERDO

POLLO

PAVO

0,2

12:0

CORDERO

0,21

0,42

0,45

Palmítico 16:0

26,57

23,57

24,63

22,57

21,62

Esteárico 18:0

14,54

14,43

12

9,24

12,61SATURADOS

44,11

41,26

38,32

32,77

35,59

Oleico

46,12

43,9

45,89

31,93

22,52

Palmitoleico 16:1

3,76

3,66

3,58

5,04

4,05

MONOINSATURADOS

49,87

47,56

50,32

37,39

27,48

Linoleico 18:2

4,76

8,33

9,68

23,11

28,83

Linolénico 18:3

0,25

1,63

0,42

0,84

0,9

POLINSATURADOS

6,02

11,18

11,37

29,8336,94

18:1

Carne
Contenido en colesterol (mg/100 g) de algunas carnes y vísceras
Tenera
Carne

61

Cordero
Carne

Sesos 1,672
Hígado
354

66

Cerdo
Carne

Pollo

Pavo

Cabrito

55 Carne 70 Carne 65 Carne

Sesos2,175

57

Carne
Estabilidad
Lipólisis

se produce

maduración afecta
ácidos grasos
aroma se
cocción
liberan volátiles
putrefacción...