Carne

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CARNE
Se considera “carne” todo alimento que proviene de las partes blandas, comestibles, de cualquier animal terrestre, es decir, músculos, vísceras y tejido blando de cualquier mamífero o ave.(1)
En nuestro medio las especies más consumidas son: ganado bovino, ovino, porcino, conejos y aves.
La parte del animal que más se consume es el músculo, que se compone de 3 tipos de tejido: (2)
A.Tejido muscular: constituido de células que contienen proteínas contráctiles. Contiene mioglobina que da lugar a la clasificación de carnes rojas y blancas, por lo que podemos decir que existen 2 tipos de carne.
B. Tejido Adiposo: lo podemos encontrar como:
1. Grasa visible: el tocino (que no contiene vitaminas).
2. Grasa invisible u oculta: Infiltrada entre las células musculares(marmorizada).
La proporción de fibras musculares y de grasa depende de:
- La especie animal.
- La raza.
- Tipo de alimentación.
- La parte del animal que se consuma.
C. Tejido conjuntivo: contiene el colágeno y rodea las células musculares y las mantiene agrupadas. Dependiendo de la zona del animal, de su edad y del ejercicio, el contenido de tejido conjuntivo en la especie es variable.


Todas lascarnes alimentan lo mismo. Las diferencias nutritivas radican principalmente en su contenido graso.
Ejemplo: la carne de cerdo tiene más grasa, mientras que el pollo tiene alto contenido en hierro y fósforo. Las carnes tienen alto contenido en vitaminas del complejo β pero tienen poca cantidad de vitaminas A y C y también poco Calcio. Es por esta razón por la que decimos que una alimentaciónexclusivamente basada en carne seria deficitaria en estas sustancias nutritivas fundamentales.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
El valor enérgico
Oscila entre 200-400 Kcal/100 gramos.
Proteínas
Contienen entre un 16% y un 22% (cantidad superior a la de otros alimentos). La cantidad y la calidad de las proteínas dependen de la especie y la zona del animal.
Las proteínas cárnicas son de menos calidadque las del huevo, la leche y la soja. Presentan un gran contenido en aminoácidos que le proporcionan un gran valor biológico. Son la mejor fuente de lisina en las dietas comunes.
Las proteínas de alto valor biológico contienen todos los aminoácidos en las proporciones adecuadas. Mientras que las proteínas de origen vegetal , al ser de bajo valor biológico, hay que combinarlas para que secomplementen y formar una proteína de alto valor biológico.
En el caso de las carnes contiene mayor valor biológico las de primera categoría que van unidas a un mayor precio. Estas carnes son las más magras con menos grasa y tendones. (1)
Grasas
El contenido graso de las carnes varía entre un 2% y el 25%, dependiendo de la especie de animal o también en un mismo animal las diferencias en grasas lasencontramos en las diferentes partes de este.
En función de su contenido en grasa, podemos diferencias 3 tipos de carne:
- Carne magra: Son las que tienen menos del 10% de grasa (caballo, conejo y pollo).
- Carnes con poca grasa: Tienen entre un 10% y un 20% de grasa (vaca y algunas partes del cerdo como el solomillo).
- Carnes grasas: Tiene entre un 20% y un 25% como el cerdo, el cordero y elpato.
La grasa de la carne es característica porque está formada por triglicéridos ricos en ácidos grasos saturados de cadena larga y monoinsaturados y además son pobres en ácidos poliinsaturados. (1)
Ejemplo: En cuanto al cerdo ibérico podemos decir que su grasa contiene una alta proporción de ácidos grasos monoinsaturados, sobre todo oleico, que puede superar el 50%. Su carne es rica enácidos grasos poliinsaturados, hasta un 15%. El cerdo suele presentar una mayor instauración en las grasas corporales y van a depender de lo que reciban en su alimentación.
Productos transformados como los embutidos, su contenido en grasas depende de la cantidad y la calidad de las materias primas empleadas.
La conservación por el frío, puede alterar la composición de la grasa, al existir el...
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