Carne

PERDIDAS DE NUTRIENTES SUFRIDOS EN LOS PROCESOS DE COCCION Y TRANSFORMACION DE LAS CARNES.

La mayor parte de las vitaminas de las carnes son relativamente estables durante los procesos de cocción y de procesamiento.

La tiamina y vitamina B6 son termolabiles y son parcialmente destruidas durante la curación, ahumado, cocimiento, enlatado, deshidratación por el calor e irradiación.

Lasaltas temperaturas y el tiempo que requiere el procesamiento de las carnes enlatadas en la menor retención de esta vitamina.

INSPECCION DE LA CARCASA

* Obligatoriamente en todos los camales
* Se realiza a nivel de personal, menudencias, apéndices, productos cárnicos, instalaciones, carcasa y vísceras.
* Esta a cargó de médicos veterinarios

INSPECCION ANTEMORTEM

* A sullegada al camal durante el reposo. Si hay animales enfermos deberá anotarse el sexo, marcas, señales, procedencia.
* El animal enfermo será aislado, disponiéndose de la desinfección de los lugares por donde transitaron y la remisión de las muestras al laboratorio; en caso contrario será beneficiado.
* Si la enfermedad es generalizada, el animal serán inmediatamente decomisado o condenado.INSPECCION POST MORTEM

* Comprende: examen visual, palpación, incisión, triquinoscopia y pruebas de laboratorio.
* Las Vísceras deberán examinarse en forma preliminar al momento de la evisceración antes de ser comercializadas.
* Las vísceras de los equinos son separados y podrán ser destinados a consumo animal previo tratamiento térmico en caso contrario serán incinerados.
* Lascarcasas y vísceras sospechosas de enfermedad serán marcadas, retenidas y separadas de las hayan sido inspeccionadas.
* La inspección concluye con el sello de la carcasa.
* Azul violeta, para las admitidas
* Rojo, para las decomisadas, que pueden ser utilizadas para fines industriales.

* El sello deberá ser legible, de forma circular de 8 cm de diámetro y se aplicará en la caraexterna de las paletas y piernas. En las condenadas se efectuarán además cortes en aspa.

CUANDO SE CONDENA:

* Cuando presenten condiciones sépticas o tóxicas o cuando presenten modificaciones en sus características organolépticas de manera que no sean transformables en alimentos para animales.
* Es total: carbunclo bacteridiano, gangrena gaseosa, rabia, tétano, tumores malignos,triquinosis, meningitis, edema maligno, etc.
* Es parcial: mastitis, traumatismo graves, neumonía simple, etc.

CUANDO SE DECOMISA;

* Se procederá al decomiso de las carcasas, vísceras y apéndices cuando presenten modificaciones en sus características organolépticas que las desnaturalicen, haciéndolas repugnantes o indigestas pero que sean aprovechables para el consumo animal.

CAUSAS:* Paratuberculosis
* Traumatismo graves
* Cuando despidan olor intenso o repulsivo, originado por sustancias ingeridas, administrado o relacionadas con los órganos de reproducción.
* Anemia avanzada.

CLASIFICACION DE LA CARCASA

DEFINICIONES GENERALES:

* CARCASA: Cuerpo de cualquier animal beneficiado, desprovisto de piel, vísceras y apéndices. En el caso del porcinoincluye piel, cabeza y patas.

* Animales de abasto; son animales domésticos que se crían para ser destinados al consumo humano (vacuno, porcino etc).
* Acabado, proporción y distribución de la grasa de la carcasa.
* Apéndice, conjunto de cabeza, lengua, patas, cola, riñones y nervios.
* BAZOFIA, contenido gastrointestinal del animal
* CAMAL, establecimiento autorizado yregistrado por el SENASA que cuenta con la tecnología e infraestructura para realizar los procesos de industrialización de las diversas especies de abasto. También se le denomina : matadero, centro de beneficio, planta faenadora de carnes.
* CONDENA, destrucción mediante incineración de productos no aptos para el consumo humano ni para su transformación.
* CONGELACIÓN, proceso por el cual se...