Carnes curadas

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TIPOS DE CURADOS

1) CURACIÓN EN SECO CON SAL:

Se usa únicamente sal o se combina con nitratos; se emplea par lo general para carnes grasosas (espaldas,pancetas, etc.). El producto final es demasiado salado y con poco color, este defecto puede prevenirse con el agregado de nitritos o nitratos en el proceso(siempre dentro de los valores permitidos). La ventaja más importante es el sabor salado

2) CURACIÓN EN SECO CONVENCIONAL:
Incorpora sal, nitritos, nitratos yazúcar, y es poco utilizada en la industria, pero sí para productos de especialidad como panceta curada en seco y jamones curados.

La gran cantidad demodificaciones que ha sufrido este método depende principalmente del recipiente usado en la curación. Un método interesante es la curación en seco en caja de presión,que puede ser de hierro o acero inoxidable galvanizado, donde las cajas nen tapas para levantar presión, y mientras que ésta aumenta, los ingredientes semezclan con los jugos de la carne para cubrir el producto con salmuera.
Estas cajas de presión se usan generalmente para panceta y otros cortes de tamaño regularLa desventaja de este método es la cantidad de tiempo que requiere la curación (por ejemplo la panceta necesita siete días por cada 2.54 cm de espesor).También hay un gran costo debido a la mala utilización del espacio y es preciso una gran cantidad de trabajo

Por otro lado las ventajas de la curación en secoincluyen: elaboración de un producto de especialidad que exige un precio muy alto y menor riesgo de derretimiento debido a su constitución seca y sólida.
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