Carnes de caza

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Canes de caza
Menos grasa y con mayor porcentaje de proteínas, la carne de caza es rica en hierro y fósforo, pero contiene tanto colesterol como el resto de carnes
El hombre ha acudido siempre a la naturaleza para buscar su alimento. Eran encuentros salvajes con la fauna en los que el valor y la destreza aseguraban la supervivencia de la tribu. Pero las civilizaciones evolucionaron y así comode la recolección se pasó a la agricultura, se pasó de la caza a la ganadería.
Lo que era una obligación se fue convirtiendo en un deporte o hábito para el tiempo de ocio, al menos en las culturas occidentales. Incluso el hecho de equiparse, seguir la huella de la pieza y abatirla adoptó el ilustrado nombre de cinegética. Hábito o deporte, la realidad es que la caza aporta entretenimiento, unbuen estado de forma y deliciosos alimentos. Aunque los cotos permiten acceder a pintadas, perdices o corzos en otras estaciones, el otoño es idóneo para degustar un plato de caza salvaje.
La carne de caza es un caso distinto del de las carnes procedentes de animales criados en granjas. La carne de animales confinados (o con un grado restringido de libertad) posee cualidades muy diferentes de las delas carnes 'industriales'. Estas carnes de caza son muy apreciadas y se consumen especialmente en otoño. En muchos restaurantes de Europa se celebra la llegada de la estación otoñal ofertando platos de caza. En países como EE.UU., como la carne procedente de la caza no es inspeccionada, su consumo está vetado por las autoridades alimentarias. Era tradición de los indios nativos de Norteamérica lacaza del bisonte.
Las carnes de caza poseen menor contenido graso que las de animales de corral o domesticados. Los motivos son evidentes, ya que ambos tipos de animales llevan dietas y estilos de vida muy diferentes. Esta característica hace que necesiten menos tiempo para cocinarse (la grasa es un mal conductor del calor) y que presenten un aspecto más 'seco' cuando se hacen a la barbacoa. Lacaza posee un sabor característico que a veces se intenta imitar en otras carnes. Este sabor se quitaba en las cocinas del siglo XVIII mediante un curado excesivo de la carne: se dejaba colgada durante a veces una semana hasta el punto de llegar casi a la descomposición, a este proceso se le denominaba mortificación o faisandage (del faisán) y tenía dos finalidades: la de hacer más tierna la carney reducir el sabor a 'caza' (no apreciado en la época).
En otras ocasiones se empleaba la carne de la caza en platos más elaborados, de modo que se enmascarara el sabor, tal y como puede ser el ahumado o los marinados.
La carne de caza se suele categorizar como "de caza mayor" y "de caza menor". Esta diferenciación depende fundamentalmente del tamaño de la pieza. Así, la caza mayor correspondea animales como el jabalí y el venado, y la caza menor a la liebre, el conejo, el pato salvaje, la codorniz y la perdiz. En algunos casos es costumbre el consumo de aves de pequeño tamaño, como los pajaritos fritos en España (hoy en día su consumo no es legal)

Color, sabor y olor muy pronunciados
La carne de caza posee características organolépticas que la diferencian de la de otros animalesde abasto: un color rojo más oscuro, que se intensifica con la edad del animal, y un olor y sabor más pronunciados.
Si el animal fue acosado durante la caza o estaba en celo, el sabor de su carne puede desagradar

L teoría culinaria tradicional recomendaba que, antes de guisar una pieza de caza, se dejara largo tiempo colgada hasta casi alcanzar el estado de descomposición. Este procedimiento,de tan dudosa utilidad como poco aconsejable desde un punto de vista higiénico-sanitario, se conoce como «faisandage». Hoy esta práctica ha caído en desuso. No obstante, la caza se suele orear para que madure la carne, desarrolle sus características organolépticas y aumente su terneza o suavidad.

El oreo se ha de realizar sin eliminar la piel del animal, ya que de lo contrario pierde el sabor...
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