Carnes Mataderos

1. Definición de carne y canal.

* CARNE: Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de los animales de las diferentes especies, incluyendo su cobertura de grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y que ha sido declarada inocua y apta para el consumo humano.

* CANAL: Se llama canal al cuerpo de un animal después de sacrificado, degollado, deshuellado, evisceradoy sin extremidades, quedando solo la estructura ósea y la carne adherida a la misma. Cuando se divide la canal en dos partes con la ayuda de la sierra de canal, se llama medias canales.

Que es Rigor Mortis y de que edad se pueden dar al consumo humano los fetos?

El rigor mortis constituye la fase inicial en la transformación del músculo en carne. Es la contracción del musculo del animal unavez que se ha sacrificado, se da este fenómeno por unos cambios químicos que se producen después de la muerte y aparece a las 3 o 4 horas, se caracteriza por la rigidez del musculo, en términos mejores lo que se conoce como una carne “tiesa”. Con posterioridad al desarrollo de la rigidez cadavérica, se inicia la maduración de la carne mediante los cambios que se suceden dando lugar alablandamiento de la carne después de 3 a 4 días de almacenamiento en frío. La carne “caliente”, si se destina inmediatamente para el consumo, será siempre mucho más dura que una carne que ha experimentado el proceso de maduración.

Los fetos en ninguna edad, ni etapa de desarrollo se destinan para consumo humano, los fetos se decomisan como medida preventiva, ya que muchas de las enfermedades zoonoticasse trasmiten a través de los aparatos reproductores de los animales (una de esas enfermedades se conoce como brucelosis). Cuando un animal esta preñado el útero alberga el feto por lo que se convierte este mismo en un vehículo o un medio transmisor de enfermedades, por ello en las plantas de beneficio cuando se decomisa el útero de un animal se decomisa a su vez el feto, los operarios que realizanesta actividad deben portar todos los elementos de protección personal (EPP) para evitar o disminuir los riesgos de transmisión de enfermedades.

2. Enumere las disposiciones actuales, con numero, fecha y su enunciado, relacionados con todo el proceso de las carnes.

Actualmente se conocen dos decretos aprobados y relacionados con el proceso de las carnes:

* El decreto 3075 del año1997: las disposiciones contenidas en este decreto, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplican a todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos. También a todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano, y a las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución,importación, exportación y comercialización de alimentos, sobre los alimentos y materias primas para alimentos.

* Decreto 2278 del año 1982: Hace referencia al sacrificio de animales de abasto publico para consumo humano y el procesamiento, transporte y comercialización de su carne. El sacrificio de animales de abasto público o para consumo humano y la carne en canal que se procese, transporte,comercialice o consuma en el territorio nacional, así como la que se destine para exportación, se someten a las reglamentaciones de este decreto y a las disposiciones complementarias que, en desarrollo del mismo o con fundamento en la Ley, dicte el Ministerio de Salud.

El Decreto 1500 del año 2007 derogo el decreto 2278 de 1982, pero en este momento no se esta aplicando, la resolución 2905...